2023-03-05
关于2023上半年国民经济和社会发展计划执行情况的报告(通用3篇)
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2023扫黑除恶督导组 2023关于中央扫黑除恶督导组反馈问题的整改报告
2023-03-06
2023-03-05
2023-03-12
更新时间：2023-11-21 20:27:27 发布时间：24小时内 作者：文/会员上传 下载docx
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一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品
卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
根据目前店面和经营情况，厨房菜品出现的问题主要体现在：菜品单一，没有真正的招牌菜(加强口味控制)，食材的控制，厨房流程。针对这几个方面，将是在今后的45天里要马上改善的。
第一， 菜品单一
目前所有的菜品是完全照搬德国厨师培训流程以及德国原店的食谱，菜品可选数量上在西方是完全够用，但在中国，尤其是挑剔的上海人，是急需要增加的。为了增加客人的选择性，丰富菜单内容，但又不能盲目的推新菜。特提出以下计划：首先根据德国的饮食文化色彩，抓住德国口味和磨合试菜前提下，
a 将会在未来2周推出鱼排(鳕鱼)，目前在鳕鱼的做法上有2种，选材上有4种档次，口味-酸甜微辣
推出时间 9月26号
b 德国烤肠—德国本土特色，众多上海人公认的德国特色，争取在国庆节中推出 口味特点以酸=甜》咸》辣，制作方法为烧烤，烘烤两种。最好配以德国啤酒。!推出时间：下次供货后的3-5天。
c 虽然很多上海人说德国咸猪手，但个人认为，目前的状态下不宜上!. 秋季来临，应该顺应季节的增加，丰富肉类的选择—从肉的档次上去区分。食材方案会体现。推出时间：国庆期间开始
d 饮品应该增加适应南方人的饮品，例如：浓缩类的金桔酱，柠檬酱，瘦身芦荟等，，这类的饮品可以通过品名去引导销售。
推出时间： 国庆前
推出时间取决与采购时间和资金
第二 招牌菜
招牌菜是每个饭店的生命线-招牌菜为2种。一是德国的招牌菜，二是慕格瑞的招牌菜。根据目前的客人反映和菜品的成熟度，大体锁定目标为土豆菜，披萨，汉堡，意面意粉，烤猪肋排，烤牛仔骨，鸡翅类以及相应的烧烤(含猪肋排，牛仔骨)。
个人意见，
慕格瑞招牌菜为-------披萨，肉酱/鲜虾意面，汉堡(这是慕格瑞特色口味) 口味上，满意度上以上是公认的。
德国特色招牌菜------土豆菜，猪肋排。在推出新品后，增加烤肠和鱼排。
主打菜-----通过肉排的等级 选最稳定的好品质肉材-主推!
附：招牌菜的目的是吸引人，增加客人对店面的直观认识。以及方便搞活动的。而招牌菜的本质是为了提高营业额和利润空间相对较大的菜品。除土豆菜以外，其他的利润都可以控制降低。
推出时间在9月26号前。
加强和保持德国厨师培训留下的口味，主要口味在于酱料，而目前完全按照德国配方制作的酱料，前期存在的差异在于保存时间和用料的多少(主要是沙拉)。
所有的香料类，都是最后放，温火，密封保存。
第三 食材的控制
在保证质量和配合团购人气的情况下，将会逐渐的调整和增加选材。流程为：出方案—选查食材—进料—试菜—是否改良---订菜。 入手点将会是肉类.
1. 牛排肉的选择方案：
a. 元左右的安格斯肉 出单品牛排 或推新品—以及做口碑提供给团购，若肉质品质口感都不错 则可作为慕格瑞招牌菜
b. 12元左右的国产上等肉 出单品或顶替将来的团购和活动
c. 10元左右的肉 出烧烤类的单品
2 海鲜类：
目前涉及虾的有2种菜一个是去皮去头的虾(厂家提供的品质很好，略贵)40头左右一斤。一个是出海鲜串烧(海鲜市场采购的)36头左右一斤，海鲜类有些单一
选择方案 a.增加蛤蜊，青口(海虹)。为新品
b. 虾的大小(头数)，出配菜用40-46头的虾 出串烧用33—37头，出新品单虾
选用25头以下的虾
c. 蟹腿，出单品，可选接近帝王蟹腿的—馒头蟹腿，或当地的淡水蟹腿
3 增加佐餐的小吃
为了丰富以后的小吃类，和下午茶，设计增加如下
a.爆米花 b.糕点类 c. 新的饮品(浓缩类)
需选择即食型爆米花，糕点可以选择半成品或自制(芝士蛋糕，巧克力蛋糕，蛋挞，曲奇饼等)，饮品创新需选择浓缩类金桔，芦荟，柳橙，青柠。
4 汉堡增加1-2种
学习j&b的汉堡，增加口蘑汉堡和鱼肉汉堡。
5 酒水类：啤酒建议采用瓶装，散装啤酒等人气带起来后再考虑，而且以后的酒水都用青岛和德国啤酒。
6食材的控制：从食材的保存上入手，合理的计算每天用量，和预估下次进货采购量及时间。通过一菜一表来规范控制使用食材的多少。让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本。
另外，新品的推出，把握住不轻易随便的充数上，在食材有着落了前提下，再推。
第四 厨房流程完善
在国庆前建立起来完善的厨房流程，形成公司厨房资料体系(目前菜品单一，体系较为简单)严格按照此流程，增加的新品和招牌菜将会编入这个制度。在这个制度中，主要是体现制作的规范流程，包括每道菜的用料，装盘，制作时间和卫生。(目前只是成本和用料表)
流程还包括出餐流程，要根据客人下的订单，合理控制出餐的时间，目前出现的高峰时间点同样的一道菜，厨房容易习惯性的机械操作，往往忽略了散客的其他单点(例如非活动类的-单点披萨或其他单点),尽量做到不忽略个体，同时制作。
应对这类问题，需要前后场一起配合，前场在服务的过程中留足后厨操作时间的余地。同时收银准确的下单，排单，制作时间略长的餐品，应在下单后立即准备和上锅。在能力范围内做到兼顾。这个确实需要个时间磨合。
在以后客人变多的情况下，需要增加厨师。
年就要过去了，自从从事厨房地方菜打荷一职以来，辛勤工作，认真对待对一件事，多次被评为集团先进个人，我知道这份荣誉实在是来之不易，心情无比激动，首先感谢各位家人对我的信任与支持。
一、认真总结、吸取教训、把好质量
打荷员的责任非常重大，工作中起着承上启下的作用，与码菜部要协调好，与配菜员要配合好，打荷可以说是饭菜质量的关键，工作容不下一点点马虎大意，我每天必须提前早到搬餐具、加工半成品，从没有过一句怨言，工作中加班加点努力要求自己，不求最好，只求更好，从我手中过的每一道菜肴都要做到餐具净、热、口味正、色泽好，就是这样要求着重复的把着菜肴的一道质量关，从不感到厌倦。
二、厉行节约、相互监督、控制成本省下的就是挣下的，能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用，边角料可以做职工菜，这是我一直工作以来都遵循的原则，为了能更好的控制好我部的成本，三令五申相互监督、举报、下班我带头检查垃圾桶，地方菜是以本地小炒菜为主。原材料多的大班组，我管好自己，也监督好别人，回收了许多可以重新利用的物品、减少了许多不必要的浪费。
三、爱岗敬业、忠于职守、提高自已
一道成功的菜品离不开全员的共同配合，什么样的菜肴适合什么样的餐具、这都做出了规定。虽然不是专业学校毕业的，但是要想学的准、学的精，就得比别人多下几倍的工夫，我不服输，一点都不气馁，下班到书店买书学习，加班时练习，努力提高自己的业务水平，增强自身素质，争取自己不会被淘汰，不断学习、不断进步。
我一直兢兢业业、扎扎实实的工作在酒店的基层，同时也不断的提升自己的工作技能、技术，先后在粤菜鲍鱼房、粤菜打荷、粤菜蒸锅。就过职。
现任地方菜打荷一职，同时我不断在实践中寻找技巧、在技巧中总结经验、在积累的经验中不断的完善自己。在打荷技术已日渐成熟的基础上，我逐渐地尝试掌握其他工作的技能，因为要成为一个部门的骨干只掌握一门工夫还远远不够。
总而方之，不害怕不会干，但怕不去干，不害怕干不好，就怕去捣乱，有付出就有回报，今年有幸又被评为集团先进个人，我感到无比荣幸与自豪，再次感谢各位家人对我的支持、信任。
无需太多的承诺，说的好不如做的好，在新的一年里，我一定坚定信心，紧紧团结在杨经理为首的领导班子周围，努力、努力再努力，请领导放心，我一定不会让你们失望！
最后愿的明天更辉煌，更灿烂！
关键词： 公共厨房 风量平衡 节能
中图分类号：TE08文献标识码： A
随着我国旅游业和建筑业的发展，近年来酒店项目在各大城市中越来越多，级别越来越高，要求的功能也越来越高，厨房是这类公共建筑中的一个重要组成部分，空调通风设计又是厨房的一个重要的设计内容。公共建筑的厨房在烹调时瞬间产生大量的油烟，燃烧产生大量的一氧化碳，氮氧化合物，甚至有致癌物^v^芘等多种有害物质对厨房及周围环境造成较大污染，长期在这种环境中生活、工作对人的身体健康有相当大的危害，因此厨房的空气卫生情况不容小觑，那么合理的厨房通风系统设计就显得尤为重要。
一、厨房空调通风系统的特点及设置原则
由于厨房存在大量油烟的特殊性，其空调系统不宜设置常规的室内循环方式的空调系统如风机盘管。否则油烟很容易附着在盘管表面上，堵塞翅片间的空气流通，降低其传热系数，大大降低风机盘管的工作效率，需要工作人员经常及时地清洗，才能维持运转。因此厨房的空调系统建议采用直流式通风系统。
中国人特有的饮食习惯是以煎、炒、爆为主，烹调过程中瞬时会产生大量的烟气及其它有害气体，或是大型公共建筑的厨房大多设置在地下，采用自然通风大多不能满足室内环境要求，因此公共建筑厨房需要设置全面通风的机械排风。为了防止厨房烟气串到其它空调房间，污染其空气及装饰材料，厨房要保持负压，因此补风量要小于排风量。一般情况下，厨房的负压值不应大于5Pa,也就是补风量约为排风量的80%~90%。在计算过程中要注意风量平衡。
酒店厨房种类繁多，功能复杂，考虑到运营时间的不同，及满足卫生、环境的需求，针对不同的系统均需要设置单独的系统。
一般情况下，厨房通风系统应按全面排风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计。系统设置可按以下确定：
由于厨房一般设置在内区，无法进行自然通风，即使处于外区亦有厨柜遮挡，窗户一般不能开启，故需设置机械排风。
全面补风为满足人员舒适度设置，故需经过冷、热处理。
厨房炉灶排风即排油烟系统，需根据不同的系统分别设置单独，具体将在下文详述。
厨房炉灶补风亦分为两部分，一部分为灶具补风，由于厨房油烟罩设备自带的补风口补风量很小，只能占炉灶排风的20~30%左右，为维持风量平衡，还需设置炉灶间补风，此部分补风设置在油烟罩附近，为保证饭菜不被吹凉，且油烟不会降温凝结在油烟罩上，对于严寒和寒冷地区炉灶补风需要进行预热。
二、各类厨房空调通风设计总结
不同功能、不同规模的厨房其设计方法亦不相同，下面笔者根据以往设计经验，就大型公共建筑中不同厨房的通风空调系统设计做一简单归纳总结。
平时排风对应的补风承担本身新风及室内围护结构的冷热负荷，冬季室外温度较低地区排油烟补风需要作加热处理，以防止给室内带来额外的热负荷和油烟凝结。
厨房送风系统需要根据排油烟系统、全面排风系统设置情况来设置，而排风量根据理论上应该按排除厨房发热量根据热平衡公式计算得出， 如下：
热平衡公式：L=Q/（tp-tj）计算确定。
L-----通风换气量；
Q----室内显热发热量；
tp-----排风温度；
tj-----进风温度。
但是由于厨房热量极难统计一般不采用此方法，而是采用换气次数法或是结合厨房顾问公司提供的数据最终确定厨房排风量，送、排风系统根据厨房顾问的具体要求，结合各区域风量平衡进行详细设计。
1）宴会厅厨房、中餐厨房、全日餐厅，设以下通风设施：
A. 厨房油烟罩排风（60次换气）；
B. 厨房平时排风兼事故排风（风量为房间20次换气量，风机为防爆电机）；
C. 厨房油烟罩补风：新风机组需要带过滤段、加热段（冬季将新风加热至12℃~14℃），风量为油烟罩排风量的85%；
D. 厨房平时排风的补风：即岗位送风，新风机组需要带过滤段、加热段、制冷段，风量为厨房（平时排风量+冷库排风量+洗碗间排风量）的85%。
E．冷库、洗碗设备单独排风(风量由厨房顾问提供)。
F.消防排烟系统。厨房消防排烟系统与其所在防火分区统一设计。
注：根据以往经验厨房顾问公司提供的油烟罩排风量非常大，在没有此准确数据的情况下，我们按照较大换气次数进行设计（60次换气）。
2）开放式厨房，设以下通风设施：
A. 开放厨房油烟罩排风(风量由厨房顾问提供)；
B. 开放厨房补风，新风机组需要带过滤段、加热段、制冷段，85%开放厨房油烟罩排风，适当减去大堂或餐厅新风量。
利用大堂、餐厅的部分新风作为厨房补风，空气在各个区域流动方向应是：其它区域（正压）餐厅、大堂（排、回风量=送风量）厨房（负压），确保餐厅大堂等房间的风量平衡。同时大堂或餐厅补至厨房区域的风速不宜过大，应满足自然通风的风速要求（1m/s）。
3）员工厨房，设以下独立通风设施：
A. 厨房油烟罩排风（60次换气）；
B. 厨房平时排风兼事故排风（风量为房间20次换气量，风机为防爆电机）；
C. 厨房油烟罩补风：新风机组需要带过滤段、加热段（冬季将新风加热至12℃~14℃），风量为油烟罩排风量的85%；
D.岗位送风，带过滤、加热、制冷、；风量为厨房平时排风量+洗碗间排风量）的85%。
E．冷库、洗碗设备单独排风(风量由厨房顾问提供)。
F.消防排烟系统。厨房消防排烟系统与其所在防火分区统一设计。
注：对于小型餐饮（如小型的员工厨房），有时考虑利用餐厅新风作厨房补风，可由餐厅开旁通管给厨房补风。此时需注意：
①噪声的控制；
②风速控制，要保证进入厨房的新风风速不大于1m/s；
③需要符合卫生要求（可考虑在旁通风管加光触媒或紫外线杀菌）。
4）烧腊间，设以下独立通风设施：
烧腊间主要功能为烤乳猪、烧鹅或是制作卤制食品的工作间。
A.设独立油烟罩排风；
B.岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段；风量为烧腊间油烟罩的85%。
5）面包房，设以下通风设施：
面包房内有烤箱，需要设油烟罩排风，如果面包房与其它厨房布置在一起，则可与其它系统共用全面排风，由于酒店面包房一般较小如果面包房单独设置，则只需设油烟罩排风、系统和岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段；风量为面包房油烟罩的85%。
6）粗加工、冷菜间等，设以下独立通风设施：
酒店粗加工一般位于地下一层，属于内区，主要负责验收蔬菜类和一般水产品的区域，一般需要常年供冷，与粗加工相邻的冷菜间、果汁 加工间、配餐间、制作间、冷库等房间温度要求不一致，要根据厨房顾问提供的温度要求进行设计，如果汁加工间室内设计温度要求夏季18℃，冬季16℃，则需要另设分体空调。这些房间一般不会设置油烟罩，因此只考虑平时送排风、冷库排风、及消防排烟系统。
7)行政酒廊
行政酒廊配套的厨房属于小型厨房，因此油烟罩排风与平时排风系统合并，油烟罩补风与岗位送风合并，只设计一套送排风系统，
A.设独立油烟罩排风；
B.岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段、UV灯杀菌功能段；风量为油烟罩的85%。
以上在大型厨房空调通风设计中全面排风与事故排风系统共用风机，但独立于其他排风系统（冷库、洗碗间），排油烟、消防排烟均相互独立。排油烟的送排风系统与全面通风送排风系统完全分开设置，系统设计相对简单。
在系统设计中，也可采用第二种方案：全面送风兼作为排油烟补风的一部分，开排油烟时关闭全面排风，这样可实现节能，全面送风兼作为排油烟补风的一部分降低了总补风量与能耗。但是在工作人员实际操作中比较麻烦，排油烟系统频繁启停过程中全面排风系统相应停启。在工程实际设计中笔者倾向采用第一种方案，通风量大，易于保证厨房内空气品质 ，同时系统设计相对简单，有利于人员操作。减少设备频繁启停。
在厨房规模较小，油烟罩排风风量较小，且油烟罩补风与平时补风风量相匹配的时可采用油烟罩排风+平时排风+补风（双速）的系统模式。
在以往关于厨房的设计工作中，经常会遇到这样一些问题：
1、厨房层高受限，与排风井距离太远、布置不合理等。由于建筑专业从功能、美观等其它角度考虑、或是改造工程等限制，厨房内管线太多，尤其是通风量较大的厨房风管很大，对层高有一定要求，与排风井距离太远，风管太长，排风不畅、管壁结油久而久之就会影响效果排风，因此方案初期暖通专业就要与建筑专业做好配合避免发生以上问题；
2、大型厨房内所有的排烟都集中到一个大系统中。对于大型厨房，有多个操作间、油烟罩，需要按照使用时间、使用功能的不同划分排油烟系统，避免将使用时间不同，功能不同的操作间划分为一个系统，否则只运行一个油烟罩就要开启总的排风机，不仅影响排风效果，还将会造成能源浪费。
3、厨房内负压过大。厨房油烟罩排风及平时排风较小时，补风量相应取小值80%，当厨房油烟罩排风及平时排风较大时补风量相应取大值90%，保证厨房的负压值不大于5Pa。负压不可过大，否则其它房间向厨房的无组织补风，将会出现厨房门关闭不严或送菜口风速过大，甚至煤气罩火苗往外喷，影响使用，同时影响厨房以外的整个区域的风量平衡。
4、冷库、洗碗间与全面排风共用系统。冷库（水冷式，冷库压缩机位于冷库内）需要24小时排风，与平时排风运行时间不匹配，因此水冷式冷库排风机需要单独设置。洗碗间运行时间不确定，厨房的平时排风有时会关闭，如果只是为了洗碗间约2000m3/h的风量运行平时用全面排风机，从节能的角度考虑不合理，因此建议洗碗间排风单独设置，不与厨房平时排风共用系统。
5、厨房排油烟系统需要设置油烟过滤设备。根据各地环保部门不同要求，排油烟系统可设置不同过滤效率的油烟过滤设备，如静电油烟过滤器、吸收式油烟分离器、运水烟罩等。设计运水烟罩要考虑运水烟罩的风阻，一般可参考其样本，如果估算，可以取100～150Pa
20xx年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在xx全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：
一。管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。
二。成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点
一。原材料的控制：
1.库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。
2.在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。
3.原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。
二。能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。
与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。
三。安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，xx组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导；在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。
四。菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。
综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：
一。高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好xx管理工作。
二。努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没有永远的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引回头客。
加强食品卫生安全，监督管理，加强食品添加剂五专管理，强化部门责任制，进一步提高员工节约意识，争取在下半年创出更好经济效益。
中国人历来讲究;达侧兼济天下，穷侧独善其身，也就是在其政而谋其位。回顾20_年的工作，有诸多不顺，自己占主要原因。总体上各项接待工作比较圆满的完成，工作没有大的纰漏，但还有很多不足的地方，主要有以下几个方面;
1.对新生事物，行业的发展，跟进学习不够，了解不充分，并在菜品创新上滞后，思想意识没跟上。
2.没有跟好的理顺内部关系，致使厨房管理上很混乱，制度执行力不够，自己没带好头，负主要责任。
3.厨房员工思想波动大，没能及时沟通，造成人才的流失和个别位置人员缺岗严重。
4.厨房在开源节流上，抓的不够狠，也不够准，不必要的浪费时有发生，力度不够，毛利率不稳定。
针对20_的诸多不足，在来年的计划中逐步完善。我想做大事当然需要气吞山河的雄心壮志，但有时候，大事都是从一些小事开始的，所以，在20_年我将从以下几点做起;
一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查不断地改进和提升产品形象，根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富菜品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的菜品，使菜品在发展变化中树立自己的品牌。
二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提高管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。
三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来，走出去和定期培训的方法来提高人员的业务技能和专业素养，再结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各项规章制度。
四、在菜肴出品把关上，采用四层把关制，一关否定制。即配菜厨师把关，炉灶厨师把关，传菜员把关，服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力，否侧都得承担相应的责任。
五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
现今，我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故创造性和特色性在20xx年的餐饮经营中仍然极其重要，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。20xx是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际，我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新，不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。
目标计划分解：
1、出品创新：针对中央的八项规定，对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重，同时，这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己，谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，融会贯通，吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客，有利于进行新的市场扩张，有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手，有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。
2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益
3、：每天上午10:30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以高效的工作效率，良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关。
4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，温缸满水后及时关闭水龙头，菜品走完后立即关闭天然气阀门，人走后及时断电，定时定人准时检查并开关各种开关设备。
5、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，量化出品，标准走单，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出货率，降低成本。专人负责，做好原材料的储存保管工作，这是控制成本的重中之重。
6、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
7、厨房五常化管理：运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。
8、厨房消防安全：电器、天燃气、水等设备，做到责任到人，要坚决克服麻痹思想和侥幸心理，始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感，警钟常鸣，切实做好安全生产工作。
9、婚宴旺季：在五一，十一两个婚宴旺季期间，我们要有针对性的菜品营销计划，切实做好婚宴包桌质量，做到经济实惠，传统与创新相结合，让宾客感受到我们酒店高档大气的同时，享受到别具特色的美味佳肴。同时，充分利用包桌来宾人数众多的特征，在菜品上赢得宾客的好评，也是对我们酒店品牌最有力的一次宣传机会。
十、忠诚企业：学会发现美好，学会珍惜现在，学会感恩。
人生道路上，风和日丽的日子会有，风风雨雨的日子同样也会有，只要能学会发现，学会珍惜，学会感恩，美好的生活就在身边。生活中并不缺少美，缺少的是发现美的眼睛和心灵。
工作中也是如此，也许我们会抱怨工作的繁重，也许我们会抱怨薪水的多少，也许我们会抱怨工作环境，也许我们会抱怨同事关系的冷漠，停止抱怨吧!至少我们还有一份工作!比起那些失业下岗的人们，工作着的我们就是最幸运的!
让我们学会感恩吧，感恩给我们大家创造就业机会的老板，感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司，感恩与我们朝夕相处的每一位同事，感恩在身后默默支持我们工作的亲人们，珍惜我们现在所拥有的一切，学会感恩，你就是最幸福的!
十一、工作态度：对自己负责，对团队负责
我们选择了左岸，就意味着选择了她的全部，包括她的企业文化，她的人际关系，她的优点和缺点，我们不可以只去埋怨她的不足，而不去考虑她的优点。否则，工作对于你来说只能是种折磨，相反如果你对酒店充满了爱时，你会发现有那么多别的酒店不具备的优点，你就会尽自己最大的努力去克服酒店的缺点。那时，酒店的管理越来越完善，效益越来越好，我们自身也会得到成长和收获!
有一句话叫“凡事归因于己”，我们对人对事只要能保持一颗平常心，遇到问题先检讨自身不足，再诚恳向他人建议，我想这个团队就不会有冲突、争端、抱怨和指责。团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围，我们每个人心中的愿望不都是“开心工作，快乐生活”吗?让我们每个人对自己负责，对团队负责，对企业忠诚!
让我们全体左岸人在20xx点燃梦想，释放激情，努力拼搏，共创辉煌!
一. 安全是厨房工作管理的重中之重
1. 培养员工的安全意识，常教育常督促，对安全隐患做到及时发现，及时处理。水.电.气要及时关闭。
2. 食品安全，做到厨房内外环境卫生的常清理，常保持。原料保证无变质无过期。加工食品方法要规范到位。
3. 人员安全，厨房人员不能藏有管制刀具，不准在宾馆内打闹。使用机械设备时要了解设备使用方法，流程要规范，避免烧;烫;刀伤的发生。
二. 出品管理，做到人员常学习，菜品常更新。对不适合本宾馆工
作的人员做到及时调整。
三. 节约就是纯利润，所以我们要做到能利用的坚决利用，原料从
加工到出品的流程，操作要规范。出品要定量统一。
了解预定情况，及时沟通，做到最小库存，做到原料不积压不变质。 经常到市场了解原料的质量和价格，进货要高质量低价格，质量不好的坚决退货，以保证不浪费和菜品质量。
工作中要做到水.电.气.以及各种阀门.开关及时关闭，在保证安全的情况下做到节约。经常教育督促员工，让节约变成每个员工的习惯。
眼下酒店正在实施计划管理，要求各部门每个月末上交一份下个月部门工作计划，下个月头上交一份计划实施情况汇报，此措施实施以来，取得了良好的效果，各部门管理工作的态度和积极性都调动起来了。但仍存在上交计划不规范、不按时的现象。究其原因主要是没有弄清楚计划的概念?计划制定的特点?计划制定的要求?计划种类有哪些以及计划的写作要求。作为酒店任何一级管理者，会写工作计划是基本要求。
一、计划的概念
计划是酒店工作过程的第一步骤。计划是指对一个特定的时期内将要进行的工作进行预先的安排和布置的过程。凡事预则立，不预则废。不论事大事小，都应当有一个事先安排，假如估计到某事将可能发生突变，也要有一个预先的分析判断和应急准备。当然，大的事情有大的计划，这种计划往往还要形成文字;一些细小的事情未必以文字形式体现，也许在酒店管理人员的头脑中存在就够了。但无论如何，计划是酒店工作过程中必不可少的一个步骤。
酒店计划就是指酒店管理者事先规划做什么，如何做和谁去做。具体而言，酒店计划应考虑3个重要问题。一是我们要做什么，为谁而做?二是我们要实现什么目标?三是实现既定目标，我们对组织的活动是如何进行管理?对这些问题的回答将确定酒店未来所有活动的方针。因此，制定好酒店的各种计划，是酒店管理者首先和最重要的工作。计划可以全面合理地安排好其他一切工作，应该说，没有计划就不存在管理。
酒店计划有下列好处：
计划将迫使管理者作全面的思考，帮助管理者选择更加有效的经营管理方案，计划也提供了指导与评价下属工作状况和酒店经营实绩的标准与依据。
事实上，不做计划就是选择混乱，不实行计划管理就是实行危机管理。
二、计划制定的特点
酒店计划是由酒店各层管理人员负责制定和实施的。因此，我们可以从酒店不同管理层的角度，来分析与把握酒店不同计划的类型及特点。
1、上层管理者
即酒店集团总裁和酒店总经理制定酒店发展的全面和长期的计划。由于所涉及到的外部环境包括法律变动、社会潮流、政府政策、经济发展、国际关系和客源需求数量与特点，是很难预测的，因此这类战略性计划具有不确定性，需要不断调整。
2、中层管理者
即部门经理要以上层管理者提供的酒店总目标和政策为指导，制定本部门的业务行动计划。中层的计划主要与内部事务相关，因而计划的不确定性就大大减少了。这类计划在性质上也是长期的和创造性的。中层管理者至少要制定为期一个月的本部门工作计划。
3、低层管理者
即主管要做计划。他们的计划期更短、内容更专门化和具体化。这一层的计划往往是在客源或任务既定情况下的作业计划，这包括员工工作时间安排和员工分工和工作要求等。低层管理者至少要制定为期一周的计划。
三、计划制定的要求
一项好的酒店计划应该包括六方面的内容：目标、措施、实施时间、负责人、预算、评估控制。
要制定好一项酒店计划，还需要注意下列几个方面的问题：
第一，计划必须写下来。这会使人在制定计划时考虑更周全，也可时刻提醒管理人员去努力实现它，容易在全体人员中沟通，并可作为工作检查的标准。
第二，计划要被理解和接受。要让大家知道，因为计划是大家的行动目标与方案。
第三，计划目标要具有可行性，这样才会有激励作用; 又要具有挑战性，只有通过不断努力才能实现。这样才会有指导意义。
第四，要规定实施的时期，否则，不会产生紧迫责任感。另外，目标规定的实现时间必须与员工的工作时间与对目标感兴趣的时间相一致。
四、酒店工作的计划种类
酒店工作的计划是以上级布置的任务、目标为依据而制定的，是对上级的各种决策作出具体的安排。
从计划的时间性讲，有长远规划和近期计划。而就管理人员的工作计划而言，一般是近期计划。
从计划内容说，有完成经济指标计划、开展营销活动计划、业务工作计划和管理工作计划。作为管理人员经常制定的计划，一般为业务工作和管理工作的计划。从计划表现特点分，或为全面工作计划往往体现为完成目标计划，或为专项工作计划。
一完成目标计划
又分为完成任务指标计划和某一阶段应达到的工作水平目标计划。完成目标的计划一般可看作是全面工作计划。
例如，上级要求中餐厅某月营业额应达到80万元。作为中餐厅主管就应为完成月营业额的任务指标作出计划。这里既可能涉及到对各
种资源的安排，也可能涉及到如何开展营销活动，还可能涉及到如何提高工作质量以利促销，如何调动员工积极性等措施安排，甚至还可能提出需要上级解决的事项及其它部门配合的工作内容等。
再如，某客房部门经理为了使属下每位员工在半年内都能达到高一级技能水准，制定了技术等级达标计划，其中针对每位员工现有实际情况作出具体的有关项目培训练习安排、结对子互帮互学安排和分段考核及总评的时间安排等。
二专项工作计划
如某部门制定在某月中旬接待某大型团队的工作计划，营销部制定接待某客人的工作计划，某餐厅制定为某会议举办大型的歌舞晚宴的计划等。这些计划一般都会体现人力安排、物力配备、财务预算、时间确定、信息流动等等，还有可能体现工作程序、协作要求等项目，也会对达到的工作效果等作出具体要求。
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。(生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作)。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。
6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，()成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及^v^门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
6月我会从以下几点去努力：
1、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地、外地市场动态，加强和采购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强三店厨师之间的沟通，取长补短，不断充实自己。
2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。
3、前厅和后厨沟通协调：每天及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。
4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。
5、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
6、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入酒店，协调各菜系对原材料相互配合使用。
最后，我用一句话我个人心态：我会打好这份工。
新的一年，新动态，在20xx年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，服务质量，成本控制，营销创新等方面着力打造^v^情满，舒适家园^v^这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，具体工作如下：
一、以出品为^v^龙头^v^，增加餐饮的核心竞争力，打造^v^美食，美食^v^这一品牌，营造食在这一良好口碑，
一楼的出品主要以^v^快^v^为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色小吃，主要以^v^稳住一楼^v^为出发点，而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大，，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，并适时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。
计划在20xx年的三月份——四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。6—9月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10月底将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反馈意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食，精致饮食的食在良好社会形象，从而争取更多的客源。
二、服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的激烈竞争。
服务作为餐饮的第二大核心产品，20xx年我们将紧紧围绕酒店^v^情满，舒适家园^v^这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服务知识。计划制定出餐饮优质服务十条，即在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化的服务内容，进行归纳形成通俗易懂的十条，各楼层根据本层不同实际情况进行要求。领班、主管跟踪落实，将整体服务进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。
一楼的服务仍然以^v^快^v^、^v^准^v^、^v^灵^v^为服务方针，同时突出对老客户的的热情。提高送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造上想办法，添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的色彩更喜庆，可以考虑制做椅套，在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜明一些，从餐厅布置等细节方面来继续打造宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性，特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出^v^情^v^字，用真诚、热情、友情留住顾客，同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅服务的机会认识顾客，制定出营销小组工作计划，考核工作成绩，通过小组带动部门全员销售，用服务来吸引并留住更多的客户。
三、降低开支，节约成本，争取最大的利润空间。
成本控制是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛利为57%，历年来的毛利率都离这个数有一定差距。今年，我们将从原头开始，对原材料的进货进行严格把关，安排专人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收的情况，从而从原材料成本上加以控制，另外，在厨房原料使用上加强管理，杜绝浪费。
不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度，对低质易耗品控制领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐，充分利用现有的各楼层仓库，将各类物品分类码放，避免以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，在不损害客人利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽最大的努力来实现部门更多的利润。
新的一年，新的目标，我部将在酒店领导班子的正确领导下，调动部门全体员工的工作热情，全力以赴争取创造出更好的成绩
化学源于生产与生活，如果能够在解决生产生活实际问题的过程中触摸化学、学习化学、应用化学，那真是非常有趣的事情。如果说家庭生活中有哪个地方和化学关系最密切，那一定是厨房。在厨房中，无论是食材的保存、加工，还是环境清洁、垃圾处理，抑或是消防和食品安全，都和化学有着密不可分的关系。
厨房生活不仅有助于我们体验和理解化学，更能够促使我们将科学知识转化为科学行动。目前，不少人对化学持有负面印象，将之与污染、毒性、不健康联系起来。因此我们希望在课程中展现化学解释和改变生活的力量，使学生认识到化学与追求美好生活的关系。“厨房优化计划”正是实现这一目标的第一步。
“厨房优化计划”也是一种“化学与社会主题”教学组织方式的新尝试。根据目前的教学实际，通常化学与社会发展主题中的相关内容，例如重要营养物质与元素、合成材料等内容，由于难度不大，又比较零散，很多时候是通过快速串讲甚至学生自学的方式来处理的。这就使得很多与实际紧密联系的有趣的内容流失掉了，而这些内容对增加常识和生活素养是很有帮助的。我们希望“厨房优化计划”项目成为一个“聚合器”，用厨房里的一些任务将这些零散知识与常识聚集起来，将这些知识和常识“埋藏”在合适的任务中，等待学生来探索和发现。“知识不难，但有用，就在我们身边发挥作用”，这是我们期待学生学习后形成的感受与体会。
二、“厨房优化计划”一路走来
“厨房优化计划”项目的产生经历了很多讨论，为了将化学知识、科学态度与行为等整合起来，我们多次研讨并筛选所用的素材和任务载体。这是一个“双向思考，碰撞整合”的过程，既有从化学知识出发的延伸，也有在实际问题解决中的生成。
一条思路是从化学知识出发，通过自上而下地规划目标，再匹配相应的情境和任务。“厨房优化计划”中聚焦的重要知识目标，如表1所示。
除了营养物质、合成材料等化学知识外，重要的生活常识也被列入知识目标中。例如初中化学课程标准中提到的“知道某些物质（如一氧化碳、甲醛、黄曲霉素等）对人体健康的影响”“了解防火灭火、防范爆炸的措施”等。
化学知识和生活常识的认知并不是学习的终点，在知识学习中养成科学的态度、健康的生活习惯，以及通过化学追求更高质量的生活才是学习的目的。因此关注科学的态度和行为也是本项目学习的突出特点。表2和表3列述了项目中的科学态度、科学行为目标。
另一条思路是从真实问题出发，自下而上生成内容，根据内容的价值，决定项目选用的情境素材。经过讨论后我们认为，这一项目应当包含“营养与健康”“环境与可持续发展”两个大问题。其中又含有若干具体问题，如：食物的分类、保存与加工，厨房环境的清洁，厨房废弃物的处理，厨房安全的检查等。讨论过程中还产生了很多其他的素材和建议，但因为可操作性、知识覆盖等原因舍弃了。但如果有合适的条件或新颖的设计，这些素材也可能获得新的发掘。表4中呈现了“厨房优化计划”的素材选择和取舍原因。
经历了目标和素材这两个方面的思考和讨论，“厨房优化计划”的框架结构逐渐清晰起来。接下来的项目驱动性任务的选择和任务下活动的设计是确保目标落地的关键。
三、项目任务与核心活动的设计
我们整合兼顾学习目标和素材情境，选取了“整理厨房的食材”和“改善厨房的环境”两个驱动性任务。为了让学生对项目有所准备，也为了了解学生原始的项目思考，我们设计了项目导引。此外，为了更好地展示自己的优化成果，又增加了一个工具性的任务，即“展示厨房优化成果”。
除“项目导引”外，每个驱动性任务由三个核心活动构成，核心活动是对驱动性任务的拆解。在“整理厨房的食材”任务中，三个核心活动是顺向递进的拆解，即先将食材进行分类整理，再检查食材是否存在变质，最后合理地保存、加工食物。任务二“改善厨房的环境”中，三个核心活动是横向拆解，即“合理选择和使用清洁用品”“妥善处理厨房废弃物”“应对厨房的安全风险”，是“改善厨房环境”的三个不同方面。如表5所示。
每一个核心活动都是一个真实问题，我们对真实问题的解决过程有一个整体的预设，即从生活视角和化学视角两个方面来分析：在生活视角中发现问题，用化学视角解析、转化问题；从化学视角提出猜想、假设，用生活中的证据检验或质疑；从化学视角提出方案或对策，用生活实践来评价。总体而言，是通过生活视角和化学视角的不断交织和相互作用，推动真实问题的探究和解决。在主要的核心活动中，我们都力图体现这样的整体思路。图1为这一过程的示意。
以“合理选择和使用清洁用品”为例，面对种类繁多的清洁剂，我们希望学生能了解它们的化学成分，调查不同成分的功能作用，并推断碱性强的清洁剂去污能力强。鉴于碱性强的清洁剂可能有残留，并损伤器物和皮肤，因此在选择清洁剂时应考虑污物种类（油污、农药等）、油污量和顽固程度。最后通过动手实践来检验、评价自己的选择。
以指导学生学习，使其在项目活动中经历比较完整的问题解决历程为目的，我们针对每个核心活动的特点，设计了项目教材的栏目和学习要求。《厨房优化计划》在整本教材中的位置靠后，内容本身并不是很难，可以给学生更多自主的空间，通过查阅资料、讨论和实践来学习。因此很多核心活动中都采用“调查分析”或“自主学习+动手实践”或“交流研讨”的栏目设置。例如在“食材分类进行时”中，学生需要先学习食物中的营养素、元素与健康的关系，再对厨房的食材进行分类，动手实践。有的核心活动将“动手实践”栏目前置，为的是先体验发现问题，产生{查和学习的动力。如在“妥善处理厨房废弃物”中，先动手体验垃圾的分类，在此过程中就可能产生对分类方法的思考和疑问，进而通过自主学习了解国家对垃圾分类标准的规定，思考其道理。
四、学生学习的指导与评价
在“厨房优化计划”中，我们通过“项目导引”“总结反思”等内容，一方面指导学生思考问题，反思学习成果；另一方面也帮助实施教师评价和管理学生的学习。
“项目导引”是项目学习非常关键的一个环节。“项目导引”起到项目规划的作用，兼具“提出问题”“任务聚焦”“初步分工”等具体功能。由于“厨房优化计划”是一个自由度较大，实践性较强的项目，因此建议教师先了解学生自己对厨房优化问题的想法，再对现有的优化建议进行归类，并逐渐引导学生聚焦后面的项目任务，而不要直接给出后面的驱动性任务。此外，教师也应根据“项目导引”的内容，对学生提出的“可能用到的知识”进行一定的指导和建议，避免过度发散。例如学生可能会对“厨房的改造设计”感兴趣，认为需要相关的知识，此时教师可建议学生关注“厨房中的材料及其选择”，规避涉及装修、构图等方面的内容。
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、 厨房与其它部门(营销部、采购部、广告部)，紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
时光飞逝，转眼间一个月已经过去了，在上个月的工作中我们后厨的员工工作很积极，很配合我的工作，在卫生方面有很大的提高，在炎热的夏季，也能保证正常的出品和原料的保存。
但是也存在许多的问题和不足，菜品的定位不准确，没有按照客人的需求来改进；卫生虽然 有很大的改观，但我们不能就此满足。所以我们带着种种问题和努力改变提升产品形象迎来了新的一月。
先将下个月的工作计划汇报如下：
1. 在菜品的定位上，根据客人的需求来逐渐改变菜品的质量。我会努力配合新厨师长的工作，把菜品的出品做到标准化，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化产品，是产品在发展变化中树立自己的品牌。
2.在厨政管理方面，一系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以效益化为目标指导厨政管理工作，对厨房进行有效监控与指导，严格按照标准提高执行力。对厨房技术力量进行合理储备，合力推出新颖菜品。
3.在人员方面，进行专业技能考核，采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养，再结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
4.在菜品的出品把关上，采用三层把关制，一关否定制，即出品厨师把关，传菜生把关，服务员把关，一关发现问题，都有退回的权利，否则都得承担相应的责任.
5.在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
6.在沟通方面，服从领导，管己，管人，官队伍。
7.学习计划：后厨设备的保养与维护，学习新厨师长的工作方针。
在下个月里，意味着新的起点，新的机遇，新的挑战，我决心再接再厉，努力配合潘总和各位领导的工作，为后出的工作打开一个新的局面。
厨房是公共建筑的重要组成部分，但是，在实际工作中，却是业主、设计人员比较不重视的内容之一。以设计人员为例，建筑、给水排水、暖通空调、建筑电气等各专业都要进行厨房内容的设计。在大楼土建完工后，明确了厨房的工艺，就需对原厨房图纸进行修改。以暖通空调专业为例，因使用功能和平面布置的变化，就餐人数的增加等，不仅可能造成厨房设计的返工，甚至原预留的油烟井的位置及大小都可能成为问题。原设计的厨房排油烟效率、送风系统、岗位空调系统都需要重新修改，造成了不必要的浪费，也为层高通风效果不佳留下了“祸根”。
二、厨房通风设计需要考虑的问题
厨房通风问题其经济合理的解决方法是将局部排风和全面通风相结合, 即首先用 排气罩、风机等局部排气设施将废气从炉灶附近抽走, 减少对炉灶以外区域的影响, 而以侧窗和天窗解决全面通风换气。这就要求在建筑方案设计阶段尽量从平、立剖面解决好通风换气问题, 如对于普通民用建筑厨房应尽量做到: (1)加热间争取双面开侧窗, 以形成穿堂风。如果做不到双侧开窗也要尽量做到单侧有窗, 以保证通风换气。(2)尽量设天窗排气。(3)设机械排风。(4)将烤烙间和蒸饭间单独分开。对于大中型综合性建筑的餐厅, 厨房无法用侧窗和天窗, 只有用全面的送排风系统, 但投资大, 常年的运行费用高。
三、厨房通风设计中的具体要点
中高级民用建筑的厨房应设机械送、排风系统, 普通民用建筑的厨房应以自然通风为主, 必要时辅以机械通风。
（一）厨房通风量的确定：厨房通风量由两部分组成: 局部排风量和全面排风量。局部排风量应根据选用的炉具和厨房排气罩的情况加以确定; 全面排风量一般按计算求得, 通过计算所得风量的65%由局部排气罩排出室外, 而其余的35%由厨房全面通风排出。局部排风量可按排风罩面的吸入风速计算, 计算出的排风量应按罩口面积校核罩口的吸风速度, 罩口的吸风速度一般不得小于0. 5m?s。局部排风量也可按热加工灶具的加热面积计算。为了使用方便, 可先根据有关资料求出灶具单位加热面的热流量, 设计时只需计算灶具的加热表面积, 然后用灶具单位加热面的热流量乘以灶具的加热表面积,即可得到该灶具的排风量。但必须考虑一定的安全系数(安全系数值最大可取)。
厨房通风量的估量, 在总结工程设计及使用的基础上, 设计人员可按如下通风次数进行估算:
中餐厨房n= 40～50次/h；
西餐厨房n= 30～40次/h；
职工餐厅厨房n= 25～35次/h。
上述换气次数对于大、中型旅馆最为合适。当按吊顶下的房间体积计算风量时, 换气次数取上限值；当按楼板底面下的房间体积计算风量时, 换气次数取下限值。
（二）厨房局部排风部位及要求：为防止油烟窜入其它房间, 厨房排风系统应专用。对于整个厨房系统不宜仅设一个系统, 应按具体情况分两或三个系统。在高峰时全开。这样不仅排风效果好, 而且节约能源。
对于中餐厨房, 其烹调的发热量和排烟量一般都较大, 排风量也较大, 产生油烟的设备应设带有机械排风和油烟过滤的排气罩, 有条件时宜设自动清洗式除油装置。其中蒸煮间新风的要求较低, 但排风效果要好,否则蒸气将充满整个工作间, 影响正常工作。排风排出的的主要是水蒸气, 可以不采用净化装置, 直接排出。其中排风设备上部应设有机械排风的排气罩。
对于西餐厨房, 烹调量不是很大, 但要求设备多而全, 排风量要小于中餐厨房。其中洗碗间需求较大的排风量。一般情况下, 排气罩的平面尺寸应比炉灶尺寸大100mm, 排气罩下沿距炉灶面的距离不大于1. 0m,排气罩的深度不宜小于600mm。
厨房的排气口与进风口应保持一定距离, 并宜设在进风口的下风侧, 且应比进风口高。尽量避免排气口和进风口在同一个方向上, 这样才能使进风清洁, 不致于把厨房的气味送入其它房间。
厨房排风机最好设在机房内, 排风机房宜设在厨房上部, 厨房为公共建筑的一部分时, 其排风机房宜设在屋顶层, 如厨房在高层建筑的裙房中时, 排风机房可设在裙房的屋顶层。这使风道内始终处于负压状态, 避免气味外溢。排风机尽量选用水平出口的离心风机, 如果必须选用上出口的风机时, 应在风机壳的最下面装一根泄水管, 及时将集水泄掉。风机如设在室外, 风机室外部分及风管均应做保温, 以避免在严寒及寒冷地区, 冬季排气中的水蒸气及油雾凝结, 以至夜间结成冰, 使次日厨房工作时排风机无法起动, 甚至当炉灶使用时, 不但不能排气, 而且有水滴下来。
排风管道一般要用1. 5mm厚的钢板制作, 尽量缩短水平管道的长度, 并应有2%以上的坡度坡向排气罩。排风道内的风速不应小于8m/s。排气罩内接风管处的喉部风速应为4～5m/s。
四、厨房送风系统
设有机械排风的厨房, 应考虑补充进气。厨房的负压过大, 炉灶会倒风, 火苗往上喷。为避免此情况发生,一般情况下送风量为排风量的85%～95%。为了避免串味, 可将50%～60%的送风量送入餐厅, 然后再由餐厅流至厨房。送风系统根据排风系统做相应设置。有条件时, 宜对夏季送风做冷却处理, 可设置局部或全面冷却装置; 北方地区冬季应对送风做加热处理, 无论是加热还是冷却均不得采用循环处理方式。
五、结论
厨房排风系统的划分宜按防火分区设计, 尽量不穿防火墙。必须穿过时应装设防火阀。厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。总之, 对于厨房的通风设计应该具体问题具体分析, 既要借鉴设计经验, 又不能一味套用经验值。否则,很难做到设计合理, 用户满意。另外, 做厨房的通风设计前, 应首先搞清楚厨房的用途、工作流程、人员组成、厨房的使用场合及其级别等等。在此基础上, 再利用相关公式和适用参数进行计算, 设计结果才会合理, 运行效果才会更佳。
参考文献
回望20__年在渡假村领导的指导下，同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，严格要求厨房每一位员工，为宾客提供精美的菜肴及优质的服务，下面对20__年的工作情况进行总结：
一、合理安排人员
20__年3月中旬渡假村整体上进行了装修及扩建，增加了餐厅就餐面积，厨房面积也有所增加，对原有的陈旧老化设施设备进行了更新更换，从而使厨房设备更加完善。装修后的渡假村，不仅提高了档次，也大大增加了接待能力。然而原有员工人数是远远不够的，渡假村进行了招聘工作，厨房人员也有所变动，各岗位也从新分配。
二、安全方面
(1)食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全，我给厨房里每个员工划分了卫生负责区，要求他们对各自的卫生区、食品原料存放容器等负责，并进行不定期检查。
(2)加强食品原料的分类管理督导工作，对食品原材料的进出使用，对厨房用具固定位置进行分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保险柜、冷冻箱等原料存放定期清理。
(3)厨房是最易发生火灾的地方，定期检查煤气管道及各个电源安全，做到防范于未然，定期给员工培训消防知识，让人人都做消防，把隐患降到最低。每天安排值班人员定时定点检查，发现问题及时汇报解决，晚上下班前全面检查后向保安汇报消防，待保安核查后方可离去。
三、经营方面
在渡假村领导的指导下，我们利用闲暇时到周边考察，推出系列团餐菜谱，合理的菜肴搭配，让客人能够吃到经济实惠的套餐。我们还研发出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的储存及腌制。
四、管理方面
渡假村装修后给员工提供了一个舒适干净的生活环境，同时对员工的要求也提高，对员工仪容仪表、礼貌礼节也标准化了，经过努力，我们厨房员工整体素质得以提高，更加遵守厨房的规章制度，现在我们已经形成了一个和谐、优质、的团队。
五、成本控制方面
菜肴是餐厅得以生存发展的核心竞争力，作为厨师长，要求严把质量关。我们对每一道菜都制作了一个投料标准，从而减少浪费。我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并及时改进不足，确保宾客尝到可口的美食。在保证菜品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标，身为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法，经常去市场询价，以便更精确的制定原料价格表，时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去，我还让每一位厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算所有原料的价值，这样就把成本控制落实到每位厨师身上，使所有厨房厨师都关心成本，从而达到效益化。
综上所述，我们厨房在经营管理方面有所提高，但是还存在着不足。我们将在20__年的基础上继续加强对员工技能训练、厨房经营管理，质量卫生和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考验新的菜品，对原有的农家菜按季节进行调整，我们还将推出自助早餐，为渡假村在20__年创造更好的经济效益和社会效益。我相信在各位领导和大家的指导帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的20__!
现今，我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故创造性和特色性在201x年的餐饮经营中仍然极其重要，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。201x是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际，我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新，不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。
目标计划分解：
1、出品创新：针对中央的八项规定，对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重，同时，这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己，谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，融会贯通，吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客，有利于进行新的市场扩张，有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手，有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。
2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益
3、前厅和后厨沟通协调：每天上午10:30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以高效的工作效率，良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关。
4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，温缸满水后及时关闭水龙头，菜品走完后立即关闭天然气阀门，人走后及时断电，定时定人准时检查并开关各种开关设备。
5、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，量化出品，标准走单，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出货率，降低成本。专人负责，做好原材料的储存保管工作，这是控制成本的重中之重。
6、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
7、厨房五常化管理：运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。
我祝大家新年快乐!回首20__年工作,在各位领导帮助下,在同事得支持下,身为一名厨师长,我以身作则,高标准、严要求,带领二三四楼厨房员工,为顾客制作精美得菜肴以及优质得服务；为厨房经济利益以及酒店社会效益,无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。1--5月我负责二楼厨房工作，后又接手四楼厨房工作深知责任之重大，但有张总及朱师傅得支持和同事帮助我不负众望，以最优秀得成绩回报酒店对我得信任。现将一年来得工作总结如下：
1、菜品质量
菜品质量：菜肴质量是厨房得以生存发展得焦点竞争力。我严把质量关，对每道菜都制定了严格用料标准及制作程序,做菜时标准,每道菜得色、香、味、型力求稳定；还不断听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进。
在朱师傅得带领下及厨房同事得配合下，完成了大型宴会标准菜单得制作，从而有效得保证了大型宴会菜品得质量稳定性。三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大，口味家常得特点来迎合市场。施行专菜专人制作，菜品分配到人、责任分配到人，从而增加了员工得责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格按照走高端路线、时尚前沿，从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑，保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏得一张名片。
在大型宴会期间我本人将进行全程监控，把握每一个环节不出错。同时将大型包桌菜品分配到人，从原料加工到最后都有责任人负责。
2、成本控制
成本控制方面：在保证菜肴质量得前提下,降低成本,让利顾客。我也总结出一套降低成本得方法。如：库存状态,坚决^v^先进先出^v^原则,把存货较长得原料尽快销售出去，向“零”库存靠拢；研究制造无成本菜品,把主菜得剩余废弃原料做成托式菜品,以降低成本；还让每位员工都知道所用原料得单价,学会估算原料得成本,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都养成节约意识,从而效益最大化。
3、管理
管理方面：以人为本,我针对员工情况素质培训,每天都对员工有针对性得厨艺培训,并经常激励员工把工作看作是得事业来做，员工整体素质得以提升,如注重仪表、尊守厨房规章轨制等；
每日听取前台意见和宾客及质检部意见，在每天厨房例会中，拿出来解决，坚决执行酒店得各项规章制度，不徇私情。
在四月份得时候酒店给我一次出外北京学习得机会，通过这次学习认识到自己在管理工作上，与国内知名酒店餐饮同行还存在差距，在今后得工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进得管理经验、优秀菜品，从而来提升自身得管理水平及烹饪技术。
4、菜品创新
在菜品创新方面我们集思广益，聚集大家得力量，师傅级每月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支持，让员工能够充分得展现自己，从而为酒店在菜品竞争方面提供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如；弘润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等，赢得了许多客人得好评。
5、卫生
卫生方面：严格按照《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把握好食品加工得各个环节。按规定,划分每个员工各自得卫生区域，不留死角卫生。规定食品原料分类存放,生熟分开、素荤分开。把工作做到每个细节，从而有效地防止防止顾客食物中毒事件发生,避免不必要得事故发生。
6、安全
安全方面；做到了全年没有食物中毒事件发生、没有任何安全隐患、没有较大工伤事故。在消防知识方面做到人人会背，会使用灭火器材。懂得四个能力、三会三化、会报警程序、数值酒店和工作区域疏散通道位置、数量和方向及酒店灭火器种类。
感谢张总、朱师傅对我得信任及大力支持，让我在20__厨房工作中画上了完美得句号。
综上所述,在本年度,厨房团队得不断努力,在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质、食品安全等都有较好得成绩。我也深感我肩负工作得挑战性与创新性。
为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元(严重者交给^v^门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。
10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。
11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。
14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外)，违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。
15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。
16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。
17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。
18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
19、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。
以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
奖励制度
1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25-50元。
2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。
4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。
5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
8、每月厨房必须推出5-10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。
大家中午好！转眼就跨入七月，步入20__年度下半年，厨部在……的正确领导下及其他部门的积极配合下，还有部门员工的努力下，才使我们顺利完成任务。在这里我代表厨部全体员工向各位说声：“谢谢”！虽说各项工作完成了，但我们在工作中还有不足之地。在今后的工作当中，我们会不断地完善，争取做的最好。
一、 现将主要工作总结如下：
1、上半年厨房人员不稳定，对菜品达不到要求。
2、对厨房上半年做了5次消杀灭，对厨房的设备进行维护。
3、加强值班人员的管理，并贴与墙，以告示员工。
4、对冰箱进行规整与分类，并做了相对应的规章制度。
5、对食品的卫生安全方面做了培训和加强管理。
6、每周推出新的菜品，具客人反应很不错，反映不好的我们进行调 整或停售。
二、厨房存在以下问题：
1、对菜品管理不够严格，仍存有浪费现象。
2、员工
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