卤菜店的前期工作计划(精选6篇)

卤菜店的前期工作计划1

1、糊锅的原因其实很简单，就是清理的不够。卤东西多的话，就要勤清理老汤。桶底放一个竹蓖子。基本就没问题了。调料还是放纱布袋子里比较好。袋子大小以放入调料加热膨胀后略有空隙为好。这样的话原料香味可以慢慢析出。具体多长时间换调料，这要看你卤货多少来定。我是一星期换一次。卤牛肉的方子我会随后贴出来。

2、糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。这样可以使色泽基本一致。调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。有的师傅是每次卤货都放一小包调料。，以使味道保持一致。我想不尽然。我是一星期固定足量换一次。根据情况极少补充特殊缺的调料。特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来。这要掌握好。

3、刚开始卤制东西是会有些调料味，我想不用刻意去去除。就和家里炖鸡、炖肉一个道理。随着时间的推移会越来越少。随之而来的是一种醇香味道。这就是老卤水的重要之处。

之所以贴出这个基础贴，就是想给新手一个实习和交流的地方，大家也把动手当成一种娱乐，既饱了口福也增长了见识。对将来深造也打个基础。不要像电影里说的“只买贵的，不认识对的”。

开始你会觉得苦，苦尽甘来。

4、这个煮制时间一直是大家比较关心的问题，也是好多师傅自认为是秘密。因为南北方的差异，对食材的口感要求不同，就是同一地区，年龄的不同要求也有区别。老汤的多少，浮油的薄厚，原料的老嫩等。对时间都有影响。所以不能一概而论，要自己实际掌握。单以河北为例，大众化的时间是：猪头90，猪蹄120，耳朵.口条.猪心45分钟。浸泡30分钟。并结合以上各种情况适当调整。

5、猪蹄讲究的是酥烂糯软，色泽洪亮。必须小火焖煮，忌大火煮。

卤菜店的前期工作计划2

超全的秘制卤菜，没试过就不知道它有多过瘾!之前试过很多卤菜配方，今天搜集了一些最省事，味道最接近外面卖的菜单。一次性把鸡翅，鸡蛋，豆腐。全卤了，过足瘾...想要卤菜好吃最主要的就是卤汁儿！喏~~家庭自制秘方都在这里了！

辣汁卤藕

食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml 做法：1)准备卤水一罐2)莲藕切去两头，不要削皮，分切成15cm长左右的段，洗净备用

3)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段4)盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可5)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮

6)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉7)待冷却后切成小片8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁9)倒在藕片上，拌匀即可

卤五花肉

食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量

做法：1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。4)五花肉切块。5)炸豆皮先用热水泡软。6)准备辅佐料：蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把辅佐料：蒜头拍碎、辣椒、姜切片。8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放进锅里小炒一下。10)倒入酱油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟鸡蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入适量的冰糖。16)最后加入葱压味。17)盖上压力锅盖、先开大火煮。等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。

美味卤香干

食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量

做法：1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。2)炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。3)豆干表面滑刀。4)将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。5)锅上火，水开后改小火炖上1小时。五香卤鸡爪

食材：新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、莨姜适量

做法：1)鸡爪清洗干净，去爪尖。2)把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。3)砂锅里放入佐料。4)把鸡爪码放好后，倒入清水，以没过鸡爪为准。5)倒入一汤匙老抽。6)加入适量精盐，大火煮开后关火，卤制几小时后即可食用。卤鸡腿（古法鲜烹）

食材：土鸡腿500g、猪油5g、辣椒红油5g、全肉型牛肉酱5g、老卤水500ml、生姜少许、米酒少许

做法：1)鸡腿处理干净，用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐锅烧水，下姜片、米酒、鸡腿飞水，捞出沥水待用3)坐锅起油，下姜片爆香4)下辣椒红油、牛肉酱，翻炒煸香5)下鸡腿，翻炒一分钟6)下老卤水，大火煮沸，转中小火7)每三分钟鸡腿一翻身，期间汁水片刻不停淋在鸡腿上，煮30分钟8)待汤汁收浓，鸡腿半分钟一翻身，收至浓油性汤汁起锅即可 卤猪蹄

食材：卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉

做法：1)洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，后斩成小块。2)锅内加入卤料和水烧沸，调好口味和色泽。3)放入猪蹄，大火烧沸转小火．卤至用猪蹄酥烂时即可，装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。

电饭锅版香卤凤爪篇2：我对学习卤菜的个人见解

衣食住行，中国人把饮食看的最重要，随着现在对食物的加工烹制方法日新月异的发展，人们对食物的色，形，味，香，饮食健康，饮食营养的要求越来越高。卤菜以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香溢神州，深受人们的厚爱，开一家卤菜店也顺理成章的成为热点。

卤菜的关键在于酱汁和卤水的配制，将天然药材香料与食材通过巧妙的分量比例和配制方法，熬制出鲜醇飘香的卤水，从而卤制出诱人的美味。

所以一个好的卤水配方也就成了关键中的关键，在百年老店，祖传世家中配方是不外泄的，_弟也是普通配方，任凭你努力学习加上师傅真心手把手教你，你能达到人家的百分之八十就相当不错了，并且需要后期的大量实践和开店中不断摸索实验才能合格，一句话：师傅领进门修行靠个人，要成功也需要好几年的时间。

那些迷恋绝密配方或者认为交了学费马上就能学到卤菜手艺的人，该醒醒了。不到一个月的学习时间你自己想想能学会什么？你学到的只是皮毛和获得后期购买卤料，辅料的资格。你只能在实践中积累经验，完善自己的手艺。手艺好了才能挣钱，干这一行不可能一步登天

初学卤菜的人一定要多看看书，多了解一些这方面的知识，循序渐进，短时间成功那是不可能的。

下面我把自己目前掌握的卤菜知识说给大家，水平有限，哪有不足请高手指导。先了解一下卤菜制作的步骤：

一，初加工 1，调料初加工 2，卤制品原料加工

二，浸漂 1，香料浸泡 2，卤制品浸泡

四，氽水【飞水】

五，熬制骨头汤

六，卤制

七，食材在卤水中浸泡

八，食材控干水分刷油出售

第一次卤制必须熬制鲜汤，我把鲜汤的制作方法告诉大家：

现在卤制肉品都用不锈钢桶，至于为什么自己可以百度去，我就不啰嗦了。1，不锈钢桶直径50乘以高度50厘米的 2，猪棒骨10千克，鸡架骨2000克，鸭架骨2000克，老姜1000克，大葱1000克，料酒500克，白胡椒5克

3，猪骨敲破，鸡鸭骨洗净，老姜拍破，大葱挽结。4，猪鸡鸭骨入沸水中氽水，清水冲洗，沥净水 5，猪鸡鸭骨放入不锈钢桶中，注入清水，投入料酒，老姜，大葱，旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬制鲜香四溢时即可

猪鸡鸭骨必须新鲜无异味，熬汤时小火。旺火熬制为浓汤【白汤】，小火是清汤，不锈钢桶内的水不要太满，以免溢出，中间不能加水。糖色在卤水中非常重要，对于成品的颜色是关键

熬制糖色的方法：

冰糖最好，至于为什么自己百度去

冰糖1000克

色拉油100克

热水适量 1，冰糖敲碎

2，炒锅热锅凉油，放入冰糖，小火。3，用炒勺慢慢翻炒，快速翻炒冰糖不容易融化，慢慢搅动出泡才快，如果使劲搅动出泡时间会后延，超出的糖色会苦 4，看锅中冰糖的变化，由白变黄，油面上起满黄泡【大泡】时，将炒锅端离火面，继续翻炒两三秒，大泡变成鱼眼泡时【此时由黄色变成深红色】，把小碗热水顺锅边倒入【小心别烫着】，没有声音了再把炒锅放在火上，翻炒至糖水融化后就好了，炒出的糖色冷却后浓度如胶水最好，如果糖水太稀【水加多了】也可以用 5，糖色应该达到不苦不甜，如果苦就别用了，如果炒嫩【太甜】了可以少加，避免卤水反甜。

下面公开点卤菜的小秘密，都是书和网上你找不到的，这是一个资深前辈告诉我的，我只说两点吧 1，新的卤水最重要的是卤料包的料量和时间，头几次宁可味道淡些，也不能过量，更不能卤料包长时间熬煮，那等于在熬药！2，在卤菜过程中不能盖锅盖，否则原材料的腥味，异味和药味不能挥发出去，还有盖锅盖容易锅盖上产生蒸馏水，如果掉进卤水里容易坏卤水！篇3：个人工作总结

工作总结

光阴荏苒，忙忙碌碌中“20_管理.效益年”已悄然而过，20_也正向我们阔步走来。回首过去的一年，首先感激公司领导对本人的信任，让我有幸在公司提供的平台工作、学习；感恩公司领导对我的包容，在我工作失误时对我的支持、鼓励；更感谢公司对我个人的关怀，在我个人事务上的照顾、帮助。回顾、回首，过去的一年转瞬成为历史，20_已经过去，20_亦已来临，新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战。在新的一年，为更好的完成工作，扬长避短，本人现将过去一年的工作总结如下：

一、基本工作

1、现场管理

过去的一年本人大部分时间担任yf023分店经理，在分店管理期间本人认真执行和遵守公司的分店管理责任目标及基本要求，严抓安全卫生和定岗定位，针对分店开餐时间长、卫生区域广等问题，多次对人员调整、分工、培训，在人员少、区域广的前提下，要求所有物品随时做到定位整齐，对各区域卫生保持清洁干净，落实每周大扫除制度，坚持每餐食品留样制度，有效杜绝了食品安全事故的发生，在接待客户参观中也受到客户好评。

2、员工日常管理

注重员工的成长，关注员工的心态，在日常工作中不定期对员工进行指导培训，使其能调整心态，正视自身角色，保持良好的工

作心态；关心员工生活，经常与员工聊天谈心，疏通员工思想，确保员工队伍的稳定。在管理过程中贯彻公平、公正、公开的原则，做到一视同仁、对事不对人，让员工在工作中能自觉自律、团结协作。

3、成本控制 023分店因客户方的客观因素影响，成本经营方面一年来不甚理想，给公司经营管理拖了不少后腿。但分店在提高营业额，降本增效方面也下过不少苦功，如加强原材料管控及利用，推出新菜式（凉卤菜系列、特色水煮系列、卤水饭等）等，也取得了一定的成效，在第三季度一度将食材成本控制在60%以内。

4、营运工作 9月份起承蒙公司领导的信任让我出任营运经理一职。在任职期间本人大部时间下到分店，与分店员工“三同”，使我对各分店的操作流程有了更深一步的认识，同员工的交流让我对员工的思想动态与工作态度有所了解，通过和员工在一线岗位一起工作也对个人的工作能力有所熟悉，为我以后的工作打下坚实的基础。

二、存在不足

闻道不分先后，术业唯有专攻。通过对过去的总结，也清晰的认识到了自己的不足之处： 1、2、工作过程中细节注重不够，缺乏坚持。成本控制方面对事先计划预算不注重，偏重于操作过程中的控制。

3、个人容易情绪化，影响自身也影响整个团队。

三、20_工作计划

1、对员工加强培训，灌输企业文化与公司经营理念，及各项规章制度，使其树立团结平等务实创新的核心价值观树立正确的从业观，增强服务意识，使其对自身的工作充满激情。2、2月份前修订完《营运手册》，并组织员工学习考核把制度管理引进团队。建立分级垂直督导体系，完善纪律，责任到人，贯彻无条件的执行力。（无条件的服从上级）

3、重赏与严罚相结合，在员工之间开展“比、学、赶、帮、超”活动，引进竞争机制，刺激员工积极性。发动员工相互监督，奖励先进，严惩违纪者，争取缩短工作时间，提高工作效率。

4、切实摆正自身心态，立足本职，不断学习进取。

以上是我个人20_年年度工作总结，点点滴滴，造就不凡，在以后的工作中，不管工作是忙碌枯燥还是多彩多姿，我都要不断积累经验，与各位同事一起共同努力，勤奋的工作，刻苦的学习，努力提高文化素质和工作技能，为了公司的发展做出贡献。路漫漫其修远兮，吾将上下而求索?? 总结人：孙凯 二零一三年一月篇4：西安卤味小吃引领新时尚

西安卤味小吃引领新时尚

不管你走到哪里，都能看见人们拿着各种风味小吃在边走边吃，不管是大人还是小孩子都喜欢吃各种美味风味小吃，风味小吃项目廖记棒棒鸡就是这样的产品，有着最为独特的制作工艺，让廖记的小吃奇香入肉。由里到外都十分惹人喜爱，成为引领街头小吃的新主流。

风味小吃投资项目投资的全体员工秉承董事长李良锋先生“传承、弘扬、创新、分享”的理念，和“新鲜熟食行业健康发展”的企业价值观，在食品研发、食品生产、食品安全监督、门店运营等各个岗位上勤劳工作，致力于为中国人的餐桌带来丰富的美味小吃，为大众提供营养、安全的新鲜熟食。

风味小吃投资项目廖记发展至今已20余年，在发展壮大的过程中成功打造出了一套单店盈利模式，并开启了全国专业连锁加盟。如今，廖记已做专业连锁20年，在全国各地成功签约1700余家，门店遍布全国28个省、市、自治区，并分别在成都、重庆、西安先后开设分公司，成为川味经典熟食的代表品牌，引领着行业的发展。现今的餐饮业因投资门槛较低、爆发力较强，尤其是小吃行业，一直大受投资人士的欢迎。餐饮行业专家分析认为，现阶段从事小吃行业仍是颇具赚钱潜力的项目，是投资者可优先考虑的选择。而对于高中毕业生和没有经验的家庭主妇等来说，可从小型小吃企业起步，逐渐累积经验和资本，逐步把企业做大做强，而风味小吃投资项目就是这样的小成本项目。

陕西廖记食品连锁管理有限公司

卤菜店的前期工作计划3

创业的艰辛恐怕只有创业者心里清楚，每个人都有创业的梦想，都希望能开一家自己的店，有一份自己的事业，不用看老板的眼色做事，不用忍受辛苦忙碌而收入微薄的境况，但是如果想轻松创业，那就要找到适合自己的创业项目，有了好的项目，相信成功就在不远处。赵女士的店已经开业一个月了，通过一个月的努力，她现在对自己的店很有期待。想起当初创业之前的纠结，为了创业不得不辞掉工作，仔细的考察廖记的状况。“我当初就是到成都旅游，然后买了他家的熟食，当时吃完了就又买了，我发现这个熟食很有特色，而且买的人也特别多，就想着要是在济南开一家这样的店铺，生意应该也会好。”

通过在还有有帮助。”

都说女性创业艰辛，也是需要看创业的项目是什么，如果你选对了项目，那么轻松创业也是可行的。陈雪的店铺第一个月的生意就非常火爆，这样的成绩让她和她的家人看到了希望，生活得以改善，梦想得以实现，让赵雪非常期待今后的发展。的考察，她决定开一家自己的店铺。“我开始的时候什么都不懂，没有经验，

卤菜店的前期工作计划4

对开店流程不了解，不仅前期筹备工作做得不全面，还会在开店处理各项事情时毫无头绪。卤菜店开店注意事项整理：

1、卤菜店是小本生意，转让费和房租必须控制住，才有利润可言。

2、店铺只需在10平方米左右，进深2米左右，宽5米左右为好，方便把菜品都呈现在顾客面前，也能够有足够大的空间拌佐料、称重量。

3、店址选择对人流量的要求也特别高，交通中转站、菜市场附近、小区集中的地段、大卖场门口等地方是很好的开店地址。

4、如果没有黄金店址，开店计划宁愿推迟，也不要随意将就。

5、对于卤菜店来说，口味十分重要。

设备与装修

卤菜店基本需购买的物品有双温冰柜、单温冰柜、不锈钢桶、调料盆、盘子、夹子、汤勺、压蒜器、菜勺、砍刀、片刀、一次性手套、口罩等等，以及店面装修所需的吸塑灯箱、展示台的铁三角架、人造石台面、隔墙、粉刷墙面、包水管、木板等等。

加盟棒棒鸡传奇，在开店时会有总部的专业人员根据创业者的实际情况与当地的市场制定合适的计划，并由总部人员带领创业者一步一步开展相关事项，确保我们的加盟商快速开店、成功开店!

卤菜店的前期工作计划5

①购买双温冰柜、单温冰柜各一台。冰柜对于保留货品很重要，最好买新的。

②破碎摧毁机一台；绞肉机一台；捣辣椒器一台。

③半钢不锈钢桶一个；全钢不锈钢桶4个；大号塑料桶2个；不锈钢压蒜器一个；不锈钢拌菜勺2个；不锈钢拌菜盆2个；不锈钢漏勺一个；加厚不锈钢调料盆5个；不锈钢盘20个；不锈钢夹子3个；不锈钢套袋盆5个；不锈钢汤勺5个；不锈钢钩一个；不锈钢小勺3根；不锈钢瓢一个；

④挂钟一个；香料袋若干和纱布若干；粗竹竿3根；宰刀2把；切刀一把；大筲箕2个；一次性手套2盒；一次性口罩4盒；

卤菜店的前期工作计划6

①很多卤菜店都是小本生意，寻找合适的店面时，转让费和房租必须控制住，转让费最好在万元以下，年租金最好也在四万元以下，这样才能保证有利润可言。

②卤菜店店址选择有一些基本要求，人流量要高。而人流量高的选址比如说有：交通中转站、菜市场周围、小区集中的地段、大卖场门口等。这些地方可以说都是卤菜店的最佳选址。

③如果暂时你没有找到理想的店址，那开店计划宁肯推迟，也不要随意将就。

④卤菜店其实多为一种外卖店，人们购买卤菜时，不会专门去买，而是顺手捎带。比如说工地周边，工人上、放工时都喜欢捎带些卤菜；居民上菜市场买菜时，也多喜欢捎带些卤菜。所以对于卤菜外卖店来说，位置和味道都显得很为重要，可以说是两道生命线。

⑤开卤菜店，店铺面积一般只需20-30平方米左右，然后进深4米左右，宽5-8米左右为最佳。这样的布置是为了便于将菜品都呈现在顾客眼前，也能保证有足够的空间拌佐料、称重量等。

⑥很多卤菜店都不是在店内操作，而是在店面四周寻找一个专门做卤菜的作坊。作坊离店面越近越好，这样可以节约运输成本。作坊面积当然是越大越方便，能保证可以存放大量的原料。如果有院子或天井，就可以烧煤炭，节约燃料本钱，作坊房租可以控制在1000元以内。

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