机关食堂管理制度【六篇】

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【篇一】机关食堂管理制度

　　一、留样由专人负责，建立食物留样记录。

　　二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

　　三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。

　　四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

　　五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

　　六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

　　卫生培训

　　一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

　　二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

　　三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

【篇二】机关食堂管理制度

　　一、卫生管理

　　1、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，做到保持清洁，无垃圾污物。

　　2、生熟用具分开，不得混用，保持炊具、灶具清洁卫生。

　　3、厨房、餐厅有防蝇、防尘和污水排除等卫生设施。夏秋季节经常使用灭蝇药，保证室内无蝇。

　　4、食堂仓库要专库专用。原料分类存放，食品生熟分开保管，并有四防（防蝇、防尘、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。

　　5、对腐烂变质的食品（由原料到成品）做到“四不”：采购员不买，保管员不收，炊事员不做，销售人员不卖。

　　6、按销售规律制作饭菜，剩余饭菜，要妥善保管；出售食品严禁用手抓拿。

　　7、食堂工作人员要讲究卫生，经常洗澡，理发剪指甲，换洗工作服；工作前、便后要洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不面向食品说话、咳嗽。

　　8、食堂全部工作人员，每年进行一次体格检查，发现患传染病者，立即停止工作。治愈后，须经医务部门检查批准，方可恢复工作。

　　9、食堂工作人员要经常学习卫生知识，按照设备分工和划分的卫生区域，经常打扫、洗刷，做到每日一小扫，每周一大扫。

　　二、餐具、炊具和设备管理

　　1、所有工作人员均应爱护食堂炊事用具，不得损坏，防止丢失，并做到存放整齐，使用得当。

　　2、凡食堂的一切用具设备，均应按规定建立账卡和记录。

　　3、设备管理人员，应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁非技术人员操作。

　　4、食堂的一切餐具和炊具，工作人员均不得自行外借。

　　三、食堂冷柜管理办法

　　1、食堂冷柜应有专人负责管理，“专责人”应经常检查各部件的运转情况，发现问题应及时向班长汇报，并提出修理意见，如发现异常现象，应立即切断电源，停止操作，检查处理后再使用。

　　2、冷柜系食堂专用设备，由专人管理，任何人不准存放私人食品。

　　3、冷柜应保持清洁卫生，食品排放整齐，每月进行一次卫生清理。

　　四、食堂安全

　　1、在使用炉灶前，应首先检查油路、气路是否运转正常，然后点火预热，一切正常后再使用。

　　2、使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处开关进行全面检查。

　　3、在油锅加热时，工作人员不准离开工作岗位，防止意外事故发生。

　　4、操作电器设备前，应先检查防护设备及电源是否完好。

　　5、操作时必须精力集中，保证安全，发现问题立即关闭电源。

　　6、设备使用完毕应将电源断开。下班时操作人员应对电源进行一次检查。严禁冲洗电器设备和用湿手接触电器设备。

　　7、发现蒸气阀漏气、压力表失灵，应停止使用。

　　五、食堂卫生管理

　　1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“五四”制度。

　　2、实行原料进出库验收验发制度。

　　3、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺，荤素水池分开专用，洗过的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。

　　4、食品烧煮要符合工艺要求。

　　5、严格控制使用添加剂。

　　6、用具、盛具洗净消毒，生熟菜墩严格分开使用，并且有明显标志，防止污染。

　　7、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。

　　8、工作人员每年定期查体，对不适宜食堂工作的人员及时调离。

　　9、坚持公用餐具每餐消毒。

　　10、卫生检查每次都有记录。

　　六、食堂工作人员管理制度

　　1、严格岗位职责，遵纪守法，服从分配，团结协作，做好本职工作。

　　2、工作人员不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，发现上述违纪现象，视情节轻重给予罚款和行政处分。

　　3、上班前必须换上干净的白工作服衣帽，上班时主动接受生产任务，在工作时间内不私自离开工作岗位。

　　4、工作人员实行集体用餐制度。

　　5、食堂公物一般不外借，特殊情况下外借，必须经管-理-员、班长批准，并办理出借手续。

【篇三】机关食堂管理制度

　　一、物资采购。

　　餐饮部物资采购工作必须坚持公平、公开原则，强化质量、效益观念，按照政策采购有关规定和要求，对大宗物资运用招标采购、询价采购、定点采购等方式，实行统一计划、统一采购、统一供应、统一结算，以增加采购全过程的透明度，严格控制采购成本，尽量压缩采购费用，不断提高经费的采购效益。

　　(一)采购工作的组织领导。由采购处与中心有关人员组成物资采购工作领导小组，在局党组和分管局领导的指导下负责物资采购工作事宜。

　　(二)采购物资的种类主要包括：粮油类、禽蛋类、肉类、水产类、果蔬类和调味品及其它。

　　(三)采购计划的编制与实施：

　　1、餐饮部负责编制采购计划，经中心研究确定后报物资采购领导小组与分管局领导审核。

　　2、物资采购领导小组组织实施统一招(竞)标工作。

　　3、餐饮部大宗物资的采购招标定点工作原则上每年进行一次。

　　(四)采购要求：

　　1、采购的所有物资必须符合国家食品安全法和国家对产品质量的相关规定。

　　2、采购点必须具有独立法人资格及税务登记手续，必须提供物资的相关检验数据。

　　二、卫生管理。

　　(一)就餐大厅(包厢)卫生：天花板、墙面无蛛网灰尘，无污渍、水渍、掉皮、脱皮现象;地面边角无纸屑、杂物，无卫生死角;门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮;餐桌、台布无污渍，整洁干净。

　　(二)餐具用品卫生：餐具、茶具、酒具等每餐消毒，表面光洁明亮，无油滑感。托盘、盖具每餐洗涤。

　　(三)员工卫生：食堂员工每年体检一次，持健康证上岗。有传染性疾病和皮肤病者不得继续上岗。员工要勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤剪指甲、勤换内衣，身上无异味。服装整洁干净，头发清洁无头屑。工作期间不吸烟：不嚼口香糖，不在工作区域梳理头发、修剪指甲、洗涤个人用品，不面对食品咳嗽和打喷嚏。

　　(四)厨房卫生：厨房每天清扫，始终保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、地漏处无卫生死角。炊具、厨具每餐洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具每天清洗，定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。室内无积水、无异味。

　　(五)操作卫生：严把好饭菜卫生质量关，每餐工作前洗手消毒。装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具，不用手拿取食品。厨房内有各种虫害防治措施，定期组织开展虫害防治。苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害严格按照鼠、蚊、蝇、蟑螂控制标准执行。

　　三、设备管理。

　　为延长设备使用寿命，确保设备和人身安全、特制定餐饮部设备管理规定：

　　(一)蒸汽设备(包括蒸汽蒸厢、蒸汽灶、电蒸厢)

　　1、为确保安全，必须专人专用，不经批准他人不得使用。

　　2、凡使用人员，必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

　　3、搞好设备保养、卫生。

　　4、工作中发现问题，应先关闭气阀门，后开高压阀，放气后再检修，凡有破损或失灵，应立即停止使用。

　　5、装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现意外。

　　6、勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。

　　(二)生加工类设备(包括合面机、压面机、碎肉机、炉灶等)。

　　1、为保证设备的使用及安全，对各类设备要责成专人使用。

　　2、使用设备的人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须将长发盘进工作帽内，不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。

　　3、开机前，应先擦干手再按电门;以免发生触电事故。

　　4、使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。

　　5、工作结束要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。

　　6、离开岗位时，应将工具放回原位，切断电源后方可离开。

　　(三)冷藏设备(冷藏柜、冰库、保鲜柜等)。

　　1、由保管员或责成专人使用，严格按食品要求进行生、熟区分，并予以标示。

　　2、勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈。

　　3、每月清理冰箱一次，防止异味。

　　4、合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。

　　四、安全生产管理。

　　(一)安全卫生管理。

　　1、所有工作人员必须按规定着工作制服上岗，并做到勤洗手、勤理发(女同志的长发要盘入头顶，戴好工作帽);

　　2、工作人员按规定每年要进行一次健康体检，发现有患肠道或传染性疾病者一律不得上岗;

　　3、所需配备的原材料必须按规定从正规渠道采购并设定专人把关，以确保进入食材的质量与卫生安全;

　　4、原料的拣洗、切配、烹调等相关步骤必须严格按照操作流程进行;

　　5、当天的餐具、用具要规定流程清洗、消毒、储存;

　　6、生、熟、海鲜半成品等原料必须要按规定采用专门的容器存放，且不得混放，如若发现变质，不可再作食用;

　　7、食堂所涉工作场所及卫生包干区要定时按期地打扫干净;

　　(二)安全常识规范。

　　1、严格遵守上下班工作交接制度，切实杜绝因此而造成工作脱(空)岗带来的意外安全隐患;

　　2、工作中不得擅离职守，严格规范操作，防止设施设备因人为责任而无端损坏;

　　3、下班后按规定关闭水、电、蒸气、燃气等开关，仔细检查门窗关闭情况;

　　4、遇有突发或意外事故(如漏电、起火等情况)时，不得临阵脱逃，要及时采取报告、报警等积极有效的抢救措施。

　　五、例会讲评。

　　餐饮部每周召开例会，主管、班(组)长汇报上周工作运行情况，安排本周工作。部长通报上级要求和服务对象反馈的意见，提出工作要求;收集、整理部内工作的全面情况，参加服务中心工作例会。

　　六、考勤管理。

　　餐饮部每年均实行严格、规范的请(有请必销)、销假和上、下班时间，交、接班工作制度，以及相关劳动纪律的规定要求等考勤管理，具体细则可参见《湖州市行政中心机关食堂管理制度》和服务中心有关服务管理制度。

【篇四】机关食堂管理制度

　　1、严禁现金交易。一旦发现此情，罚双方当事人各100元。

　　2、严禁食堂工作人员以外的任何人进操作间。发现一例，罚主厨和进去的人各20元。总务主任只能对粮食和蔬菜过秤时方可进入。

　　3、严禁食堂工作人员将学校饭菜做人情。发现不刷卡免费送饭菜现象，一次罚双方当事人50元。

　　4、食堂工作人员无权卖生食品，如鸡蛋、大米等。发现一例，罚双方当事人各50元。

　　5、严禁食堂工作人员把学校的东西拿回家。发现一次，罚款50元。

　　6、食堂工作人员要遵守作息时间，不得无故旷工。有事要向校长和总务主任请假。因故耽误了工作，期间的工资浮动平分给其他多做事的人。

　　7、一般情况下，食堂工作人员不得擅自进货。应该有安排地统一进货。

　　8、食堂管理人员和工作人员以及每周带班进货的行政领导不得购买过期、变质、霉烂的食品。谁做主买进了不能使用的东西，谁照价赔偿。

　　9、带队进货的行政人员必须带足资金，严禁赊账现象发生。谁赊账，谁付钱，学校概不负责。

　　10、食堂在xx当地购进米、面、粉、菜时，必须经总务主任和食堂所有人员过秤、点数、签字后，学校才予以认可。

【篇五】机关食堂管理制度

　　学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

【篇六】机关食堂管理制度

　　一、机关食堂主要用于工作日期间为区纪委监委机关干部职工提供工作餐，兼顾公务接待工作餐。

　　二、机关食堂由办公室统筹管理，落实专人负责物品采购、物品管理、人员管理、卫生管理、菜单制定、接待安排等相关事宜。

　　三、机关食堂须依法申领《餐饮服务许可证》，按照许可范围运营。

　　四、食堂工作人员必须经卫生部门健康体检取得健康证后方可上岗，并每年进行一次健康体检。工作期间必须穿工作服、戴口罩和工作帽，不得留长发、长指甲，做到服装统一整洁，并严格按卫生要求操作。

　　五、机关食堂食品要按照《食品安全法》的规定，分类规范整齐摆放，做到食品分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开；食堂内应注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损，防止食物中毒。

　　六、机关食堂所有设备均应登记造册管理，食堂工作人员对食堂灶具、电器等设备均负有管理职责，要熟练掌握其技术性能和维护保养方法，确保正确使用，严防安全事故发生。

　　七、机关食堂应坚持厉行节约，反对奢侈浪费，推行简餐和标准化饮食，引导干部职工树立健康膳食理念，节俭文明用餐。

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