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更新时间:2023-07-03 18:36:42 发布时间:24小时内 作者:文/会员上传 下载docx
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食堂管理制度(Canteen management system)是一种制度。该制度适用于食堂,规定了食堂的管理、生产、卫生等相关制度。食堂管理制度是需要去遵守的,有利于更好地管理食堂。下面是本站为大家整理的机关食堂管理和运行方案 ,供大家参考。
一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨,努力作到饭菜色鲜味美,价格合理,服务周到,方便及时。 二、食堂工作人员须分工合作,认真履行职责。 三、食堂工作人员要坚守工作岗位,按规定时间开饭,保持杯、碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的管理,禁止出售腐烂变质的食物,杜绝食物中毒事件的发生。 四、接待县(市、区)基层所人员,原则上提供工作餐,但须由业务科室向办公室报告,方可安排。注重饭菜质量,杜绝浪费。 五、外单位就餐人员不得赊欠饭菜票,不经管理人员同意,不准擅自将餐具借给他人。加强单证、现金、饭菜票的管理,做到及时上缴、核销。 六、加强成本核算,购物手续清楚,并与实物相符,后勤管理员要对当天购进的食品进行查验,若发现有三无产品和假冒伪劣产品,除追究采购员责任外,要集中销毁,不准出售。要注意节约使用水、电、气。
七、会议伙食,按会议标准办理,不上名酒、高档饮料和昂贵菜肴。
八、食堂工作人员要严格要求自己,讲究烹调技术,注重饭菜质量,要严格管好食堂设备,餐厨用具和粮油、副食、酒水等,不得自开小灶,不准擅自在食堂请客就餐。
九、食堂工作人员要随时保持个人和食堂卫生,定期进行健康检查。
一、食堂管理人员职责。
(一)财务管理员职责。
在主管主任领导下工作,负责机关食堂的帐务处理,及时填制凭证和有关报表,保障现金使用,制定盈亏报告。
(二)物资保管员职责。
负责采购物品的过磅、鉴定、验收。对物品使用全过程进行动态监督管理,严格执行采购、验收、保管和发放三分离制度,分发机关各种食品。
(三)行政管理员职责。
协助主管主任搞好食堂管理。主要负责炊事员、餐厅服务员的日常工作安排及事务管理。
二、其他人员职责。
(一)采购员职责。
严格执行采购制度,熟知市场行情,随时向主管主任及管理人员反馈市场信息。对所购物品的数量、质量负全部责任。
(二)炊事员职责。
1.在食堂管理人员领导下,努力学习政治,刻苦钻研炊事技术,讲究营养,搞好卫生,保证饭熟菜香;
2.不断提高对炊事工作重要性的认识,牢固树立全心全意为职工服务的思想,勤勤恳恳、任劳任怨,认真做好本职工作;
3.爱护餐厨设备,做好维修保养工作,使之经常处于良好状态;
4.搞好个人及公共场所卫生,坚持餐具消毒制度,保持环境整洁;
5.严格落实规章制度,按时上下班,着装上岗,严格操作程序。
(三)服务员职责。
1.在食堂管理人员领导下,牢固树立不怕苦、不怕累的思想,提高服务意识,保证服务质量;
2.要礼貌待客,微笑服务,举止端正,服务要规范、得体、大方,不得与就餐人员发生口角;
3.搞好食堂卫生,爱护、使用好各种餐饮用具,要做到每餐消毒,预防各种疾病的传染;
4.要保持个人卫生、服装整洁,工作期间穿工作服,戴工作帽;
5.服从领导,遵守纪律,按时上下班,不迟到,不早退,有事请销假;
6.工作期间要坚守岗位,按照分工做好本职工作,上岗期间不干私活,不乱串岗位,不私自外出。
三、机关食堂管理制度。
(一)财务管理。
1.财务人员必须遵守财务制度和《机关财务经费管理办法》,严格执行《接待管理制度》。
2.及时填报凭证和帐务处理,做到帐面清楚、帐物相符。
3.月底必须按时报表,做到信息反馈及时,数据准确,以有效地发挥其监督、管理职能。
(二)设备管理。
1.食堂内的物品包括炊具、餐具、桌椅、音响、制冷设备等所有固定资产。
2.所有物品登记造册并由专人管理。
3.专管人员对所管物品要熟知其技术性能和维护保养方法,以经常保持其性能良好,整洁干净。
4.对所管物品的非正常损坏要负经济连带责任。
5.严格值班制度,下班前要对水、电、气、门窗安全检查,严防各类事故发生。
(三)材料及实物的管理。
1.材料及实物包括日常购进的主副食原料、烟酒糖茶、水果等其他接待性礼品。
2.严把进货关。管理及保管人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全情况检查验收,保管人员对检查验收安全合格的食品原材料办理入库等相关手续,物品摆放到位、有序。购物发票应由采购、保管、管理人员签字后报主管主任尔后逐级签字报销。
3.把好出库关。保管人员对所管物品要心中有数,及时向主管主任汇报常用物品的库存情况,按时报送《盘点表》和《就餐情况表》。炊事人员应根据主管局长、主管主任批准的《就餐审批单》上的人数和标准,领取合格的食品原材料并进行科学加工,同时与保管人员办理相关的出库手续。没有审批单的,保管人员不准办理出库手续,如擅自出库,费用将由保管人员自付。
(四)就餐管理。
1.机关食堂早、中餐原则上按登记人数供餐,就餐(带餐)人员应提前预定食品的种类、数量,不预定者不予供餐。就餐人员进入食堂后不得大声喧哗,要先刷卡后由工作人员分餐,在餐厅就餐人员主副食品不得带走,饭后应将自用餐具和剩饭菜放在食堂指定位置。带餐人员应提前将饭盒放在食堂指定位置,以便于工作人员提前将饭菜打好。非工作人员不准进入工作间。
2.工作餐或接待客人,承办科室(承办人)应提前在机关服务中心主管食堂会计处领取《就餐审批单》,填好由科长签字后报机关服务中心。工作餐标准为每人每餐13元,就餐标准在200元(含)以内由机关服务中心主管主任审核、主任批准安排,在200元以上由机关服务中心主管主任审核主管局长批准安排,未经批准,食堂不予安排。如需领取高档烟、酒,承办科室须填写《烟酒审批单》,由科长签字后报机关服务中心主管主任审核、主管局长批准后方可领取。
(五)卫生管理。
1.食堂、厨房卫生要求:
(1)食堂、厨房应有纱门、纱窗、纱罩,保持无蝇;
(2)食堂、厨房每餐后要及时擦扫干净,台布、椅罩要经常换洗,各类物品要勤整理、勤擦拭,使之整洁有序,每周要大扫除一次;
(3)食堂、厨房排水应保持畅通,污水应及时倒入污水池,不积存脏水污物,环境应保持清洁、整齐;
(4)食堂厨房内禁止饲养家禽家畜,禁止携带有毒化学药剂等进入;
2.炊具、厨具、食具卫生要求:
(1)盛生食物和熟食物的容器不得混用;
(2)切生食物和熟食物的刀板不能混用并分别保管;
(3)笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序;
(4)锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干,每周用碱水刷洗一次;
(5)机械用具(绞肉机、切菜机、压面机等)用后热水洗净,擦干保存;
(6)食具要定期消毒,病员食具要专用独放,防止传染。
3.工作人员个人卫生要求:
(1)定期接受卫生部门的健康检查;
(2)做到“四勤”,勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服;
(3)上班时不吸烟,穿工作服、戴工作帽,保持仪表整洁;
(4)禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作,工作前、便后或接触脏物后必须洗手;
(5)不应对着食物咳嗽、打喷嚏,不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等,不能随地吐痰
(一)经营模式
采取自助餐供餐,由后勤服务中心直接管理的经营模式。
(二)人员结构:
1.厨房。厨师4名,其中2名为中心现有的厨师;面点师3名,勤杂工6名,尽量保留现有的人员,或面向社会公开招聘,工资略高于现有水平,全年包干工资约80万元。
2.服务。服务人员6名,由中心会务、前台保障人员兼职。食品检测员、验收员、财务人员各1名,由中心现有员工兼职。
3.管理。拟在中心在职在编人员中安排1名处级干部分管和1名科级干部专职管理。
以上人员中由中心现有员工兼职的,不另外发放工资、奖金等,对超工作量的人员给予适当的加班补贴。
(三)用餐模式:供应自助餐,采取小锅炒菜吃完再炒的方式供应,保证菜品味美新鲜。
(四)用餐标准:
1.用餐成本在试运行阶段暂定早餐6元,中餐16元,晚餐8元。
2.在试运行期间个人首次刷卡用餐标准暂定为早餐3元、中餐13元、晚餐4元;个人再次刷卡的,按成本价格计刷。机关处室公务接待统一由委厅办公室派餐单至中心,可用自助,也可按接待规定标准点菜就餐,月底结算。
3.按照上述标准,每天按500人就餐的基数,除去个人刷卡消费,每人每天需补助10元,每月补助11万元,全年补助132万元(实际补助在100万元左右),由中心补助。
(五)供应品种:
1.早餐供应牛奶、豆浆、鸡蛋、糕点、包子、馒头、红薯、粉、面、粥、咸菜、豆腐乳等。
2.中餐供应主荤2个、花荤3个、蔬菜3个、汤1个、水果1种。
3.晚餐供应主荤1个、花荤1个、蔬菜2个、汤1个、稀饭、馒头等。
4.下午5:00以后,为干部职工供应面食等食品,干部职工也可以在江西教育网-后勤中心的平台上提前预订食品,按实际成本出售。
(六)就餐场地:由于委厅就餐人数约500人/餐(早、中餐),采用自助餐供餐后就需要更大的场地,为了避免人员过于集中,建议相对划分就餐场地:
1.一区:二楼北面自助餐厅,主要供委厅领导、机关干部(挂职、借调人员)就餐;
2.二区:二楼大餐厅,主要供直属单位干部职工就餐;
3.三区:地点暂时设在二楼餐厅外的空地,屏风隔离,设就餐桌椅、微波炉等配套设施(每天定时收放),主要供有特殊需求自带饭菜的干部职工就餐。如场地不够再另使用包厢。
一区、二区供应的菜品、餐标一致,就餐人员可自由选择就餐区域。为便于管理,一区、二区的两个门口分别设有道闸,凭一卡通刷卡进入就餐,不准带菜肴到规定就餐点之外的场地就餐。早餐开放一区、二区,中餐开放三个区域,晚餐开放二区。
(七)管理及相关费用
1.包厢经营所得利润全部用于贴补自助餐食堂。
2.每天的食物原材料尽量采购有机蔬菜,采取市场采购和当日配送制相结合的方式供应。
3.干部职工一卡通余额委托超市代购自己需要的商品。
4.餐厅道闸系统改造费用2万元;配置消毒柜、保温箱、桌椅、餐盘等自助餐配套设施5万元;目前食堂的水、电、煤气、维修费用每月1.4万元左右,就餐人数增加后预计每月1.6万元左右,全年近20万元。以上费用均由中心承担。
(八)其他
1.超市经营
超市拟加盟华润万家或芙蓉兴盛连锁超市,加盟后由中心经营管理,安排1名收银员,商品的价格均按进价成本销售。预计加盟费2万元,全年人员工资3万元、水电费1800元,以上费用由中心承担。
2.监管工作
中心将及时向委厅食堂监督管理委员会汇报食堂运转情况,请信息中心协助建立专用的互动交流平台,并在平台上公布食堂相关信息,接受广大干部职工的监督。
(1)每周三公布下一周的供餐菜单,如次日有调整,则在前一日公布调整后的菜单,并于每周五汇总意见、建议。
(2)每周一公布上一周的食品检测情况。
(3)每月10日公布超市商品价格情况。
(4)食堂的财务单列科目,独立进行核算、结算,收支两条线,开支合理合法的费用均由中心承担,保障干部职工吃的更好,更健康。每月中旬公布上个月的食堂财务收支情况,并将账目报送给厅机关工会和财务处,每年接收由上述两个单位组织的财务审计,并在全厅公示。
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