舌尖上的新年

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　　舌尖上的新年

　　1.腊味

　　腊肉、腊肠、腊鱼是南方一些地区家家户户必备的春节美食。麻辣的川味腊肠、微甜的广式香肠、色彩红亮的湘西腊肉、金华火腿都是很受欢迎的民间传统美食。

　　2.年糕

　　过年的时候必备的年货是年糕，就算不吃，摆也要在家里摆上一块，图个好意头。年糕有红、黄、白三色，象征金银，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。

　　3.糖环

　　糖环以糯米粉作为原材料，为了喜庆，有时候会加入松木水染成红色，放到油锅里炸至熟透，呈金黄色，亦有黄金满屋的寓意。糖环有悠久的历史，是过年时必备的一种粉果。

　　4.汤圆

　　大部分南方人家习惯在春节早晨都有合家聚坐共进汤圆的传统习俗。现在的汤圆，已经不再是以前的黑芝麻馅了，汤圆的馅料也分为了很多的种类，大部分以水果和甜食为主，也有以肉馅为主的汤圆。

　　5.油角

　　油角弯弯，家财百万；油角又叫角仔，各个地方口味不同，有的是甜的，有的是咸的。以前离春节还有十几天的时候，家家户户都要炸油角，取“起镬”意头，是为求来年的日子也像那只油镬似的油油润润、富富足足。

　　北方

　　6.饺子

　　北方人大多以面食为主，在春节期间，没有哪一家不吃上一顿饺子的。尤其是现代社会，由于食材的丰富，饺子的种类包含很多，除了传统的猪肉大葱饺子、韭菜鸡蛋饺子、三鲜饺子等，也有现在的蟹肉鲜蔬饺子、彩色饺子、三杯鸡饺子等等，不但大大丰富了中华饺子的种类，而且让饺子的内涵更加丰富了。

　　7.春饼

　　在中国古代的时候，就有立春吃春饼的讲究。春饼的做法其实很简单，和平时大家吃的家常饼区别不大，就是里面放的青菜可能不同，春饼里面放的以胡萝卜丝和小豆芽为主，喜欢肉食的朋友可能会煸炒一些瘦肉丝，放入其中，味道更为鲜美。

　　8.枣花馍

　　这是一种北方过年才会做的一种糕点，用发好的白面捏出各种形状，以红枣加以点缀装饰，然后上锅蒸熟。“二十八，蒸枣花”，每当过年家里都会准备不少这样的枣花馍，既香甜可口又寓意美好。

　　9.酱猪蹄

　　酱猪蹄同样也是春节时分家家户户都会摆到餐桌子上的美食，经过高温炙烤之后，再用高压锅焖出来的酱猪蹄，其鲜美的味道想想就按捺不住思乡情感。在北方春节，家家户户吃猪蹄，大多数只吃前猪蹄。因为猪在奔跑时都是前蹄往回挠，后蹄向后蹬的，这也意味着新的一年，财源广进。

　　10.皮冻

　　猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳。春节前每家都会买很多猪肉，切下的猪皮都会自己熬成猪皮冻，放到冷空气中，凝固之后，什么时候吃什么时候切。再用蒜汁拌一拌，是春节餐桌上的一道亮点。

　　以上给大家介绍的十种美食，

　　均是在春节期间非常典型的南北方食物。

　　事实上，随着时代的发展，

　　南北方的美食也没有了十分严格的界限。

　　春节期间，只要与自己的亲人团聚在一起，

　　无论吃什么，对大家来说都是一种美味！

　　舌尖上的新年

　　东北人，特别讲究“过年”，从旧俗上来讲，东北人的年菜，一般是十二道，寓意着一年十二个月。而在荤素搭配上，则讲究六荤六素，说的是一年里有喜有忧。

　　1、饺子

　　在大年三十晚上，一定要吃饺子。东北的饺子里还会包上硬币，有吉祥之意。

　　2、鱼

　　东北人的年夜饭必须有鱼，还得是鲤鱼，最初是用来祭神，寓意着“吉庆有余”、“连年有余”的美好愿望。

　　3、猪肉炖粉条

　　猪肉炖粉条才是属于东北人自己的年味。厚实的肉片厚实的肉片，像东北人一样朴实憨厚，和粉条一起下锅，慢火炖之，香气四溢。大年三十儿晚上热腾腾的一上桌，又香又暖和！

　　西北

　　西北别具异域风情，这里的美食别具一格。西北的春节也带着这样一股浓浓的西域风情。

　　1、羊肉

　　西北人对羊肉的喜爱不言而喻，烹饪羊肉，又数陕北人最擅长，其实要说到羊肉地道的吃法是清炖，万万急不得，细火慢炖做出的羊肉才能色正味美。

　　2、手抓羊肉

　　手抓羊肉也是西北一绝，上等的手抓羊肉，必然是肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，配以特有的辣酱，爽而不腻，肉熟而不硬、质嫩滑软。手抓羊肉是银川的专属，不仅温暖了银川人的胃，更代表了他们那豪放、粗狂虔诚、热情好客的大西北性格。

　　2、大盘鸡

　　大盘鸡是新疆人的最爱。大盘鸡成名，秘密全在“大盘”。唯大盘，可盛下全鸡，可烩进各样必配的菜蔬调料，可有丰润的汤汁，味道独一无二。

　　西南

　　由于得天独厚的地理条件，西南温润潮湿，自然资源丰富，对于这些大自然的馈赠，西南人运用自己的智慧，把它们变成了美食。

　　1、川渝

　　川渝对于火锅的喜爱犹如西北对于羊肉的喜爱，油汪汪火辣辣的火锅，正如川渝人火辣辣的性格一样。这味道，巴适！

　　川渝是吃货的天堂，樟茶鸭子、床婆豆腐、宫保鸡丁、河水豆花、家常海参、龙抄手、担担面、叶儿粑、钟水饺、夫妻肺片、五香牛肉干和“田席”、“小满汉席”都代表着川渝味道。爱吃会吃的川渝老百姓当然不局限于过年的时候才吃这些美食，凭着得天独厚的条件，天天都是过年！

　　2、贵州

　　贵州人也是无辣不欢，可是和川渝地区的又麻又辣比起来，贵州的辣则是辣中带酸。酸鱼是贵州人喜爱的美食。酸鱼全席是贵州最地道的年夜饭！过年吃鱼，代表“年年有余”，辣中带酸，这正是贵州人魂牵梦绕的年味。

　　3、云南

　　在云南的众多少数民族中，以虫菜、腌酸菜为代表的古朴食风，闪射出奇光异彩。云南的红烧鸡棕、酥烤云腿、大理砂锅鱼、油炸竹虫、过桥米线、紫米粑粑、牛干巴、饵块和“鸡棕席”、“紫米全席”则是云南人赞不绝口的年味。

　　4、西藏

　　深受喇嘛教教义熏染的藏菜，更如一块未被雕琢的璞玉，古色古香。对于西藏人春节的餐桌上，火上烧肝、赛蜜羊肉、油松茸、野鸡扣磨菇、人参果拌酥油大米饭、校果馍馍、推酥油茶和“柳林宴”、“藏北三珍宴”都是必不可少的年味。

　　华北

　　1、北京

　　在旧时代的春节，豆儿酱、炸酱豆腐、鲤鱼，江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕和白年糕都是老北京地道的年味！

　　现如今，在北京过年，用得上的大菜太多，红烧鱼、烤鸭、炖羊肉……都是餐桌上的“老面孔”。随便拿来一个，绝对可以独当一面，也正因为如此，反而哪一个都不足以代表北京的年味。

　　2、天津

　　北方腊八儿喝“腊八粥”，可是对于老天津卫来说，腊八儿喝“腊八醋”，吃”腊八蒜“。用醋泡大蒜，名为”腊八蒜“，”腊八蒜“味道醇正，而且久放不坏。

　　天津人过年要吃烩虾仁，必须是天津河产青虾。源于宫廷古菜“全家福”的老爆三、天津“八大碗”代表菜之一的桂花鱼骨都是天津老百姓除夕餐桌上的常客，是地地道道的“津味儿”！

　　3、河北

　　磨豆腐、蒸馒头、杀猪、酿酒、炖肉、包饺子，构成了河北老百姓的春节。河北人过年也吃年糕，和北京不同的是，河北人则喜欢在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食。

　　4、山西

　　山西过年菜讲究寓意：白菜，百财；什锦火锅，红红火火；红烧鲤鱼，跳龙门；油炸豆腐盒，多福、和和美美美；葱爆羊肉，郁郁葱葱、洋洋得意；香酥鸡：吉吉利利；四喜丸子，喜事多多；六道热菜，来年大顺；凉菜四个，四平八稳；共十道菜，十全十美。

　　5、内蒙古

　　烤全羊，是生活在草原上的蒙古族同胞对于大自然馈赠最好的回礼，自然是春节餐桌上少不了的重头戏！

　　华中

　　长江黄河是中华民族的发祥地。古老文化与现代文明的碰撞，交织出璀璨的中华文化。

　　1、河南

　　在河南人的新年里，“饺子”绝对是重头戏，没有饺子的春节是难以想象的。除了除夕要吃饺子，初一大早上也要吃，很多地方初五这天早上也要吃饺子，俗称“破五”，也就是预示着年将要过完了。河南人爱吃面食，河南烩面存在于每个河南人的心里。河南的饮食以简单朴素为主，胡辣汤，扣碗酥肉等不隆重的河南经典菜色，也会出现在除夕饭桌上。

　　2、湖北

　　湖北产藕，湖北人爱吃藕，会做藕。藕片炖一切，对于湖北人来说比得上各种山珍海味！在咸宁赤壁，有无糕不成席的说法，过年吃鱼糕象征着年年有余。湖北作为鱼米之乡，有名噪江湖的武昌鱼，但是，在湖北人的年夜饭上，餐桌上的鱼不是有名的武昌鱼，而是蒸鱼，因为蒸出来的鱼最大可能的保留了鱼本来的鲜美！

　　3、湖南

　　湘人过年讲究吃香喝辣团年肘子，辣椒满盆红红火火。

　　对于湘人来说，大肘子是必备年菜，俗称“团年肘子”，顾名思义就是“团团圆圆又一年，辞旧岁迎新年”之意。湘人嗜辣，这种味蕾对“辣”的钟爱，同样延续到了农历新年的饭桌上。辣椒满盆，红红火火。他们说，这是吃香喝辣过好年。

　　华东

　　江浙是有名的鱼米之乡，上海人偏爱红烧，山东人性格豪爽，讲究大口吃肉大碗喝酒，徽州文化源远流长，闽南地区生活富饶。

　　1、浙江

　　老杭州的年夜饭，八仙桌上，供放的是活鱼、条肉、阉鸡、年糕和水果。老一辈留下来的习俗，延续至今。温州人喜欢吃松糕和汤圆，切成薄片的松糕嵌着切成薄片的酱油肥肉，甜中带咸，别有风味。汤圆晶莹透亮，包含着温州人对于生活美美满满的祝愿。

　　乐清一带，除夕夜，每家要煮一锅米粽，等岁首之日早起，全家食用。据说，吃粽子有两义，一是因为粽和“宗”同音，取怀念祖宗之意；二是因为粽又和“中”字同音，取功名得中之意。

　　2、上海

　　上海人做红烧肉是一绝，不同于北方的熬糖，上海的红烧肉上色主要靠酱油。花雕醉鸡是老上海人熟悉的老上海味道。年夜饭上出现这样的传统醉鸡，用上海话说就是“扎足了台型”!爆鱼，也是上海人餐桌上非常受欢迎的家常菜。此爆鱼非彼鲍鱼，而是拿青鱼块用煎炸的方法制作。吃爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且'爆"字亦有"爆发之意"。

　　3、江苏

　　南京的狮子头、鸡汁汤包、龙袍蟹黄汤包都是老南京人最赞口不绝的美食。老苏州人就地取材，松鼠桂鱼、腌笃鲜、响油鳝糊、叫化鸡都是浓浓的老苏州味道。无锡排骨、太湖银鱼、太湖白虾、长江鲥鱼、惠泉黄酒、方糕是无锡老百姓餐桌上的家常菜。徐州的地锅鸡、霸王别姬、葱烧孤雁、徐州辣汤、西楚贡菜、竹荪鹅、郭家烧鸡则是最地道的徐州老味道。

　　4、安徽

　　安徽各个地区的春节习俗不尽相同，合肥除夕餐桌上的“鸡抓豆”，寓意着“抓钱发财”。安庆的当家人要在饭前先吃一碗面条，叫“钱串子”。皖中、皖南餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼，只能看却不许吃，既敬祖又表示年年有余，另一条是鲢鱼，可以吃，象征连子连孙，人丁兴旺。祁门家宴的第一碗莱是“中和”，用豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制成，含义为“和气生财”。

　　4、山东

　　大饽饽，典型的汉族面食，古代时多用于祭祀，现在的胶东地区春节仍用于祭祖摆供。山东一直保留着过年蒸面食、吃面食的习俗，还有用豆腐、生肉、鱼虾炸菜的习俗。当然，这些都是老山东的年味，现如今，大鱼大肉早已是春节餐桌上屡见不鲜的家常菜。

　　5、福建

　　正月初一，福州人第一顿饭必须吃细长面，寓意“长年平安”。闽西地区，鸡肉是客家人过年的重要菜肴。泉州等闽南地区，过年餐桌上一定要有芥菜，芥菜在闽南方言中也称“长年菜”；也有人家的餐桌上摆“韭菜”，“韭”与“久”谐音，寓意长寿。   

　　华南

　　1、广州

　　广东人爱煲汤，汤是广东人年夜饭餐桌上必不可少的主角。除此之外，广州大年初一的早饭要吃煎堆、萝卜糕、芋头糕等食品，意思是“煎堆碌碌，金银满屋”。粤西地区大年初一则会吃红糖粥。潮汕地区，每家每户家里过年都会有“红粿”“束砂”等食物。还有一些地区，初一、十五都会吃一整天的素。祈愿来年平平安安。

　　2、广西

　　荔浦芋扣肉是广西人年夜饭不可缺少的一道佳肴，象征一家人团团圆圆，富富贵贵。河池过年则吃油团，以武篆镇糯米作原料，用当地的山茶油煎炸熟透，这才是河池人记忆里的年味。过年当然少不了腊肠，其中梧州腊肠最有名气。全国各地都是端午节包粽子，可是广西人却是春节包粽子！这也是广西人过春节的一大特色。

　　3、海南

　　白斩鸡是海南许多地方团年饭的主菜，还有不少人用鸡汤、鸡油煮制文昌鸡饭，鸡饭配文昌鸡，味道更加清香爽口。在海南文昌，几乎家家户都有做“糖糕”的习惯。大年还没有到，文昌老百姓就开始忙着张罗。

　　香港

　　在“吃”的方面，最具港味的招牌年菜当属“盆菜”。在盆状食器内加入鱿鱼、冬菇、花胶、大虾、发菜、红烧猪肉等丰富食材一起炖煮而成，象征合家团圆、满堂吉庆的寓意。“发菜蚝豉”则是使用发菜与牡蛎干一同焖煮而成，取发财好市之寓意；而在节庆习俗中象征年年高升的年糕，更是香港春节期间少不了的传统美食。香港过年家家户户都会准备“全盒”来招待客人，以象征吉祥圆满之意。

　　当然，除了以上的这些佳肴，香港的春节美食更是不胜枚数，如糖环、蛋散、油角等，光是想着就让人垂涎三尺。

　　澳门

　　除夕，在天色未晚之前，家家准备供品，准备甜桔、甜米果（年糕）、春饭、压岁钱等。春饭就是在盛得尖尖的米饭上插上剪纸的“春”字，意为“岁岁有余粮，年年食不尽”。此外，还要在大门后面竖放两根连须带叶的甘蔗，叫“长年蔗”，取“又长又甜、坚定家运吉利”之意。

　　这是澳门地道的年味，但是，中葡合璧的地道澳门美食则属于“澳门葡国鸡”这种世界上独一无二的菜肴。葡国人从非洲及印度食品中学到的，作为全套葡国菜的主菜，香味浓郁、鸡肉鲜嫩可口。

　　台湾

　　台湾年夜饭叫“围炉”，饭桌上往往要准备火锅，取“全家围炉团圆”之意。围炉时要说吉利话，“吃红枣，年年好”、“吃年饭，年年赚”等，桌上一定要有芥菜，叫“长年菜”，象征命长。也有人家桌上有韭菜，即“韭”和“久”谐音，象征长寿。在台湾，“守岁”也叫“长寿夜”，象征晚辈祝愿父母长寿。

　　“交时”(半夜12点)一过，进入初一，人们就集合老少用红白米糕敬祀神明，祭拜公妈(即祖公祖婆)，然后燃放鞭炮，以迎春接福。台湾人过年还要制作红龟米果、发米果、菜头米果作为年糕。红龟米果形体像一只龟，外染红色，上打龟甲印，用来象征人们益寿延年。

　　舌尖上的新年

　　新/重新发现的中国乡味。

　　每到过年回家，你的同事，你的邻居，你的朋友可能就从你的身边回到了中国的大江南北，他们的年味是怎样？你也许会发现一样的饺子和汤圆，但从鲢鱼冻到姑苏鱼，你们的口味大不相同，所幸美味和喜乐殊途同归。他们有凤梨酱、鱼鲞、腊八豆腐、腌咸蠘、卤老鹅头……你都有哪些年味？虽然隔着物理的距离，但不论身份和文化异同，他们也和你一样，有等待他们的家人，有对回乡的期盼。

　　旧/《舌尖上的中国》主创团队的原味再续。

　　“旧”是书中每个人因年味而忆出的旧日温情。《舌尖上的中国》总导演、美食家陈晓卿亲自执笔，写我们的年味与时间，黄磊、赵珩、沈宏非、温瑶、小宽、萧春雷、郭亦城、殷罗毕等知名美食家、作家和文化工作者，从各个角度，深情、深度、深刻地撰文写他们各自的故事，虽是旧事，别有醇厚滋味。

　　刮鱼鳞，浇酱汁，手揉面团……手艺虽小，处处有心。年味下饭不是有什么惊艳的创意，靠的就是刀工，火烧，秘方和浓汤。

　　地道风物在乡间巷里寻访“中国乡土之美”，在过年的久等中通过食物体验我们的文化，感受我们和家人的联系，细说慢道那些被明珠暗投的味蕾基因。年味是一味酱油、一种打糕的手法、一个灶上排饼的形状……就是这些说普通也普通，说特别也特别的手艺，从最细小的地方积攒出我们的新年。《舌尖上的新年》为你拆开这些新年的馅料和面皮的褶皱，一步一印，图文呈现食物手制方法。

　　新年不只是吃，也是让我们发现一门手艺和享受做的乐趣的绝佳契机。“饕餮盛宴，要在反对日常”，我们的现代生活每日受着资讯更新的冲击，快节奏且目的明确，但是年味也意味着中国传统的人情与味道把我们从这些日常中带离。年味仍然强烈地影响着我们的时空观念。书中的作者们不只讲美食，也从自身个体出发，借由年味重新认识中国的文化，以及这种文化在我们记忆深处的烙印。这种烙印也是把我们从现代性的重复和单调中解放出来的可能性。

　　阅读《舌尖上的新年》，你能从这可能性开始，抵达一个属于每个人自己的中国心。

　　《舌尖上的新年》一书是“地道风物”系列Mook继《地道风物·广西》、《地道风物·湘西》（即将上市）之后的第三辑。主创团队焚膏继晷、历时两年，辗转几十座城市、乡村，只为解答，每一个人心中的味蕾密码与时空情结，为读者奉上一册最值得我们感念的新年美食读本。

　　20_年1月7日，荧幕上将煲起年味，美味的影像也酝酿了书中的文字，请等待这仔细琢磨出的另一种年味回忆。等待、期盼、欢享好时光的同时，记得聆听每一位母亲发自心底的同一个声音：“我不知道还有什么更好的办法，为你奉献一切。”

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